Strawberry Fields

Bak het zanddeeg en laat dit afkoelen.

Weeg vervolgens en breek in stukken.

Meng met de gesmolten witte chocolade en de feuilletine.

Verspreid het mengsel in de gewenste vorm en laat opstijven.

Rooster de hazelnoten.

Klop het eiwit op met de suiker. Meng de geroosterde noten, het zout en de bloem.

Voeg de eieren en het water toe en roer ze erdoor.

Spatel voorzichtig de meringue door het beslag.

Bak 12 minuten op 175 °C op een bakplaat van 60 x 40 cm.

Verhit de aardbeien op 40 °C, voeg het mengsel van suiker, glucose en pectine NH eraan toe.

Breng het geheel aan de kook.

Voeg de voorgeweekte gelatine toe en meng goed.

Giet het geheel over de rabarber en het yuzu-sap en meng met een staafmixer.

Verwarm de melk en de Slagroom en laat het vanillestokje hierin trekken.

Meng de suiker en de pectine X58 en voeg dit toe aan het roommengsel.

Breng het geheel aan de kook.

Meng vervolgens met de gesmolten cacaoboter en witte chocolade.

Gebruik een staafmixer om een perfecte emulsie te creëren.

Verwarm de Slagroom en de melk.

Meng de honing met het eigeel, roer goed door.

Verwarm tot 84 °C en voeg de voorgeweekte gelatine toe.

Laat afkoelen tot 35 °C.

Meng de basilicum erdoor met een staafmixer.

Bereid een anglaise op 84 °C met de bovenstaande ingrediënten.

Breng de anglaise tot 45 °C.

Meng het calamansi-sap en de voorgeweekte, gesmolten gelatine erdoor.

Voeg de yoghurt toe, gevolgd door de zacht opgeklopte Slagroom.

Voeg de vanille toe aan de Slagroom en klop tot een zacht piekende chantilly.

Verwerk direct.