Surf & Turf

Kalfswang met roomsaus en aardappels

Vlees Kalfsvlees Europees
Surf & Turf - photo1 | Debic

Ingrediënten

Kalfswang

2 kg Kalfswang

1 l Pekelbad

500 ml Debic Bakken & Braden

500 g Gamba's 8/12

Saus

500 ml Debic Kookroom 20% Original

300 ml Gaarvocht van de kalfswang

100 g Roomboter, ongezouten

5 g Zout

Garnering

2 kg Charlotte aardappels

1 kg Asperges

150 g Groene asperges

Bereiding

Surf & Turf

Pekel de kalfswangen gedurende twaalf uur in het pekelbad. Spoel goed schoon onder koud water en gaar gedurende 36 uur op 85°C in de Debic Bakken & Braden. Of gaar de wangen in de kalfsfond op laag vuur.

Kook de aardappels gaar in de schil. Verwijder de schil en koel terug.

Frituur de aardappels voor op 130°C gedurende 15 minuten en koel terug. Schil de asperges, plaats in een weckpot tegen elkaar aan en schenk hier de Debic Bakken & Braden op totdat ze onder staan. Gaar gedurende 25 tot 30 minuten op 90°C in de combisteamer met 100% stoom.

Passeer het kookvocht van de kalfswang, vermeng met de kookroom en kook in tot gewenste dikte. Monteer met de boter en schuim op met de staafmixer.

Montage

Frituur de aardappels af op 180 degreesC en zout deze.

Bak de gamba's kort aan en bak de kalfswangen krokant in de Debic Bakken & Braden en trancheer.

Verwarm de asperges en saus en werk de borden af zoals op de foto of naar eigen inzicht.

Recept tags Vlees Kalfsvlees Europees

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.