Terra & Mare à la Milanese

Maak het vlees schoon en pekel een nacht in het pekelwater.

Spoel, gedurende een half uur, af onder koud stromend water.

Dep droog en gaar vacuüm 24 uur op 65°C in een warmwaterbad.

Koel terug en verdeel in porties van minimaal 100 gram en bewaar in het vleesnat.

Maak de langoustines schoon, vries in en sauteer à la minute in de Debic Bakken & Braden.

Breng op smaak met fijngehakte peterselie, zout en citroenschil.

Maak een zoutoplossing en laat het beenmerg steeds, totdat het water helder blijft, gedurende 4 uur in quarter van de koude oplossing weken.

Spoel schoon onder koud stromend water.

Dep droog en gaar in vacuüm gedurende 10 minuten op 75°C in een warmwaterbad.

Koel terug en snijd in gelijke porties.

Karameliseer à la minute met de suiker.

Doe de rijst en de room in een thermoblender en gaar gedurende een uur op 90°C.

Passeer door een zeef en breng op smaak met zout en zwarte peper.

Zweet de sjalot aan in olijfolie en blus af met de witte wijn.

Voeg saffraan toe en reduceer tot de helft.

Voeg de kalfsbouillon toe en breng op smaak met zout.

Rooster de pijnboompitten in de oven op 160°C gedurende 5-7 minuten.

Doe de saffraanbouillon en de pijnboompitten in een hoge drukpan en kook gedurende 7 minuten onder hoge druk.

Koel terug en bewaar in de koeling.

Maak, voor de tomatenkaramel, de groenten schoon en snijd in fijne brunoise.

Zweet aan in olijfolie en voeg de tomatenpelatti toe.

Laat ongeveer een uur trekken op laag vuur en passeer door een fijne zeef.

Karameliseer op 180°C in de oven door deze fijn te verdelen op een bakplaat.

Doe de lactose in een pan en los op in de room tot een karamel.

Voeg het tomatenmengsel toe.

Breng op smaak met sherryazijn en zout.

Monteer met de olijfolie en reserveer tot gebruik.

Pof de knoflook gedurende 20 minuten op 200°C.

Infuseer de room met de gepofte knoflook en blender fijn met de staafmixer.

Voeg bouillon en gellan toe.

Breng tot het kookpunt, gaar 3 minuten door en koel terug op ijswater.

Blender fijn tot deze koud is en passeer door een zeef.