Tiger soup

''Als uitgangspunt voor deze soep nam ik de bouillabaisse, ontstaan in Marseille. Deze maaltijdsoep Tiger soup behoudt dezelfde klassieke basis, maar krijgt een verrassende kwinkslag door toevoeging van moderne componenten. '' - Tom van Meulebrouck

Read more
soep Kreeft Lente
Tiger soup - photo1 | Debic

Tom van Meulebrouck

Ingrediënten

Voor 10 porties

Langoustinevelouté

500 ml Debic Kookroom 20% Original

500 Langoustinekarkassen

200 g Rodemulgraten

50 ml Druivenpitolie

500 ml Water

500 ml Witte wijn Chardonnay

500 ml Droge vermouth

250 g Bouquet van groente

30 g Gemengde kruiden

10 ml Citroensap

10 g Zout

Aardappelpasta

500 g Vastkokende aardappel

500 ml Water

400 ml Witte wijn Chardonnay

2 x Knoflookteen

20 x Saffraandraad

5 g Harissa

100 ml Olijfolie

20 g Zout

Inktvismayonaise

20 g Inktvis

3 g Inktvisinkt

20 ml Water

20 g Gefermenteerde inktvissaus

20 g Citroensap

5 g Zout

200 ml Druivenpitolie

Venkelgel

50 g Venkelgroen

20 ml Pastis

30 ml Water

3 g Zout

1 g Xanthaangom

Bereiding

Tiger soup

Maak de langoustines schoon en reserveer het staartje voor in de soep.

Verhit de karkassen op hoog vuur in de olie totdat deze gaan verkleuren en blus af met vermouth. Snijd de groente in brunoise en zet aan in de boter gedurende 10 minuten. Voeg karkassen, groente, wijn en water in een grote pan en breng aan de kook. Kook gedurende 30-40 minuten. Reduceer tot de helft, voeg de kookroom toe en laat gedurende één uur trekken. Haal van het vuur en infuseer de soep met de kruiden. Passeer door een fijne zeef en breng op smaak met zout en citroensap. Reserveer in de koeling.

Snijd voor de aardappelpasta de knoflook en chilipeper in fijne plakken zweet deze aan in een klein deel van de olijfolie. Blus af met wijn en voeg de saffraan toe. Voeg water toe, breng aan de kook en reduceer tot de helft. Snijd de aardappel in dunne plakken op de Japanse mandoline. Snijd in tagliatelledikke linten. Breng de saffraanbouillon aan de kook en voeg de aardappel toe. Laat 10 minuten van het vuur af garen en koel terug in de bouillon.

Cutter voor de inktvismayonaise inktvis, inktvisinkt, water, gefermenteerde inktvissaus, citroensap en zout fijn. Voeg de olie druppelsgewijs toe, zodat er een homogene emulsie ontstaat. Reserveer in een spuitflesje of spuitzak.

Verwarm voor de venkelgel de Pastis tot aan het kookpunt en koel terug. Blancheer de venkel kort en cutter fijn met de andere ingrediënten, totdat een gel ontstaat. Passeer door een fijne zeef en reserveer in een spuitflesje of spuitzak.

Montage

Regenereer de aardappellinten kort in de steamer.

Dresseer in het bord en werk af met olijfolie.

Gaar de rodemulfilet en langoustines op de gewenste wijze en dresseer samen met de zee-egel op de aardappellinten.

Verwarm de soep en schenk in het bord.

Werk af met strepen inktvisinkt, micropeterselie en venkelgel.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.