Tijger éclair

Een craquelin met soezenbeslag

Eclair Kersen Europees
Tijger éclair - photo1 | Debic

Bart Jeroen van Overveld

Ingrediënten

Craquelin

160 gram Debic Banketbakkersboter Cake Gold

210 gram patentbloem

220 gram suiker

10 gram kaneel, gemalen

Soezenbeslag

580 gram Debic Banketbakkersboter Cake Gold

700 gram patentbloem

2 gram zout

24 gram suiker

100 gram melkpoeder

1280 gram water

1280 gram heelei

Crème Suisse

Karamel

175 gram Debic slagroom ongezoet

75 gram melissuiker

50 gram glucosestroop

2 gram poedergelatine

10 gram koud water

Doorhaal chocolade

65 gram cacao boter

350 gram melkchocolade

150 gram praliné (pra class 666)

80 gram hazelnootstukjes

Overige

60 gram decoreersneeuw

Bereiding

Craquelin

weeg de grondstoffen

meng alles als een zetdeeg

rol het deeg uit op 2 mm dikte

steek plakjes van 4,5 cm ø uit

Soezenbeslag

weeg de grondstoffen

verwarm water, zout, suiker en boter totdat de boter smelt

meng de melkpoeder erdoor met een garde en breng het geheel aan de kook

bloem toevoegen en 5 minuten drogen op matig vuur

laten koelen tot 50°C

de eieren al draaiend stuk voor stuk toevoegen

spuit doppen van 4 cm ø

beleg elke dop met een craquelin

20 minuten bakken op 170°C met de schuif dicht, daarna 15 minuten met de schuif open

Crème suisse

weeg de grondstoffen

klop de Debic Prima Blanca Max lobbig en meng met de Debic Crème Pâtissiére en koffie extract

Karamel

weeg de grondstoffen

week de poedergelatine in het water

karameliseer de suiker en glucosestroop en blus af met Debic slagroom ongezoet

suiker volledig laten oplossen

koelen tot 45°C en voeg de geweekte gelatine toe

Doorhaal chocolade

weeg grondstoffen

smelt de cacaoboter en de chocolade apart van elkaar

meng alle grondstoffen samen

Montage

haal de onderkant van de eclairs door de chocolade

koelen

snijd de zijkant van de eclair in

vul elke eclair met 5 gram karamel en 20 gram Crème Suisse

bestuif met decoreersneeuw

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.