Tiramisù met yoghurt, rode biet en framboos

Mascarponemousse met frambozenparfait en reductie van rode biet

Tiramisu rode biet Europees
Tiramisù met yoghurt, rode biet en framboos - photo1 | Debic

Ingrediënten

Mascarponemousse

Frambozenparfait

500 ml Debic Parfait

150 g frambozenpuree

Reductie van rode biet

300 ml rode bietensap

75 g kristalsuiker

Rode biet merengue

200 ml rode bietensap

30 g kristalsuiker

30 g poedersuiker

30 g eiwit, poeder

Honingkrokant

20 g gekristaliseerde honing (Crumiel)

Vanille hangop

100 ml slagroom met suiker

1 stuk vanillepeul(en)

300 g Griekse yoghurt

Garnering

10 g yoghurt, gevriesdroogd

1 bakje atsinacress

Bereiding

Groep 1

Klop voor de mascarponemousse, de tiramisù luchtig in de planeetmenger en vermeng met de honing. Spuit met behulp van een spuitzak in halve bal vormen en laat opstijven in de koeling. Vries aan en spuit eventueel af met witte chocolade en cacaoboter.

Voor de frambozenparfait, de parfait luchtig kloppen in de planeetmenger en vermengen met de frambozenpuree. Spuit in siliconenmatten en plaats in de vriezer.

Laat de yoghurt 1 nacht uitlekken op een bolzeef met theedoek. Meng de verkregen hangop met halfopgeklopte slagroom en breng op smaak met het merg van de vanillepeul. Reserveer in een spuitzak met glad spuitmondje.

Vermeng, voor de merengue, het sap van de bieten met het eiwitpoeder en laat een nacht rusten in de koeling. Klop luchtig in de planeetmenger en voeg beide suikers geleidelijk toe. Vul een spuitzak en spuit het eiwit op met een gladde spuitmond. Droog gedurende zes uur op 65°C. Bewaar in een goed afgesloten bak met siliconenkorrels.

Voor de krokante honing, de crumiel op een siliconenmat in een ronde mal strooien en, gedurende 6 minuten, afbakken in de oven op 160°C. Laat uitharden, steek van de mat en bewaar in een goed afgesloten bak met siliconenkorrels.

Kook voor de reductie het sap van de rode biet in met de suiker tot een stroperige massa.

Montage

Plaats de mascarponemousse en de frambozenparfait op het bord en werk het gerecht verder af met de merengue, krokante yoghurt en honing, reductie van rode biet en atsina cress.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.