Traditionele Panettone

20 broden van 1000g.

avonddeeg ochtenddeeg zuurdesem
Traditionele Panettone - photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 20 porties

1e avond deeg 9850 g

4000 g witte bloem voor panettone

1300 g natuurlijk mineraalwater

1250 g Debic Crème

1200 g zuurdesemstarter

1100 g gepasteuriseerd eigeel, categorie A, zonder toevoegingen

1000 g sacharose suiker

2e ochtend deeg 20 280 g

9850 g 1e avond deeg

2000 g Sultana rozijnen

2000 g sinaasappelblokjes

1500 g Debic Crème

1300 g gepasteuriseerd eigeel categorie A, zonder toevoegingen

1000 g witte bloem voor panettone

1000 g sacharose suiker

500 g acaciahoning

500 g citroenblokjes

500 g natuurlijk mineraalwater

60 g zout

50 g vloeibaar vanille-extract

20 g panettone-aroma

Bereiding

1e avond deeg

Meng de bloem met de suiker en voeg het water toe bij een temperatuur van 24°C.

Voeg na 15 minuten kneden de zachte, smeuïge Debic Crème en de helft van de eierdooiers toe.

Voeg na twee à drie minuten kneden de zuurdesemstarter en de rest van de eidooiers toe.

Kneed het deeg tot het zijdezacht en elastisch is en zorg ervoor dat het niet te glanzend wordt (niet te veel kneden), het kneden mag niet langer dan 25 minuten duren.

Laat het deeg in een geschikte kom 10 tot 12 uur rijzen bij een temperatuur van >26°C/<28°C, afgedekt met cellofaan, tot het deeg in volume verdrievoudigd is.

2de ochtend deeg

Voeg eerst de bloem en de smaakstoffen toe aan het deeg en kneed het tot een glad en vol deeg.

Voeg de suiker, de honing en de helft van de eidooiers toe en kneed tot een glad deeg.

Voeg vervolgens het zout en een beetje van de eidooiers toe.

Voeg, wanneer het deeg is hervormd, de Debic Crème en de resterende eidooiers toe.

Voeg beetje bij beetje het water toe en wanneer het goed gemengd is, het fruit. Kneed het deeg tot het fruit gelijkmatig is verdeeld en stop dan de mixer.

Weeg de broden af en bol ze op, leg ze vervolgens op de houten plank en laat ze bij 28°C gedurende ongeveer 40 minuten rijzen.

Rond ze na die tijd opnieuw af en leg ze in de broodvorm.

Laat ze rijzen in de rijskast bij >26°C < 28°C met 60/65% vochtigheid.

Glaceer de broden voor het bakken en bestrooi ze met kristalsuiker en ontvelde amandelen.

Het rijzen van de broden kan tussen 5 en 7 uur duren, afhankelijk van de sterkte van het deeg.

Bakken

500 g: 30 minuten bij 175°C;

1000 g: 50 minuten bij 175°C;

1500 g: 70 minuten bij 170°C;

2000 g: 90 minuten bij 160°C;

3000 g: 130 minuten bij 150°C;

5000 g: 195 minuten bij 145°C.

Altijd met gesloten klep.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.