Trekzalm

Reken 1 filet voor 4 personen, laat 17 minuten in het zout trekken, droog voorzichtig af en zet apart.

Blancheer de prei 3 minuten in water en gril ze vervolgens met de keukenbrander.

Snijd in 3 gelijke stukken.

Karameliseer de rode uien in roomboter, zout en suiker.

Giet de Mondeuse erover en laat 2 uur op laag vuur koken.

Maal de boekweitzaden grof in de blender en voeg het boekweitmeel, het zout en de roomboter toe.

Bak een halfuur op 160°C.

Dresseer in kleine kruimelstaafjes.

Zet opzij voor later.

Kook de witlof in een pan met een beetje roomboter op laag vuur tot ze zacht zijn.

Rook de visgraten met hooi gedurende 5 minuten.

Bak de visgraten een paar minuten in olie.

Voeg roomboter toe en bak ze opnieuw.

Voeg de selderijstengels, wortelen en sjalotten toe om de aromatische garnituur te maken.

Laat verder garen tot het zacht is.

Voeg de witte wijn en het water toe.

Laat 1 uur en 15 minuten zachtjes koken.

Laat de gerookte vissaus inkoken. Voeg de Cream Plus Mascarpone toe en reduceer het geheel tot de gewenste dikte en breng verder op smaak.