Volendamse kermis

De moderne chef laat zijn gasten nadenken over zijn creaties,
waardoor een gerecht veel meer wordt dan een hoeveelheid smaken en structuren.

Vis Zeeduivel Europees
Volendamse kermis - photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 10 porties

Volendamse sashimi

300 g Zeeduivel

300 ml Bietensap

100 ml Puree, framboos

50 g Mierikswortel

50 ml Witte soja

30 ml Limoensap

IJsselmeerpotage

500 ml Debic Slagroom 35% zonder suiker

500 g Kropsla

350 g Aardappel, opperdoezer

10 g Kombu

1 l Water

14 g Zout

1 g Peper, zwart

Mousse van zeewier

200 ml Debic Slagroom 35% zonder suiker

200 g Sour Cream

200 g Laitue de mer

4 g Bladgelatine

5 g Zout

Spekbokking emulsie

500 ml Debic Bakken & Braden

1 x Spekbokking

160 g Yoghurt

40 g Eiwit, gepasteuriseerd

3 g Xanthaangom

6 g Zout

Bereiding

Volendamse kermis

Vermeng alle ingrediënten voor de marinade en marineer de zeeduivel minimaal 4 uur in de marinade.

Rooster de kombu met behulp van een gasbrander en laat gedurende een uur trekken in water van 65°C. Kook voor de aardappelsoep de aardappels gaar in de kombubouillon en voeg als laatste de slagroom en fijngesneden kropsla toe. Pureer met de staafmixer, passeer door een fijne zeef en breng op smaak met peper en zout.

Spoel de latue de mer af. Week de gelatine in ijswater. Verwarm de zure room en blender fijn met het zeewier. Los er de uitgeknepen gelatine in op. Passeer door een fijne zeef en laat opstijven in de koeling. Klop de slagroom luchtig en vermeng met de overige zure room. Meng beide massa's goed met elkaar en portioneer in halve bolmatten. Laat opstijven in de koeling.

Laat, voor de emulsie, de spekbokking 24 uur op kamertemperatuur infuseren in de Debic Bakken & Braden en passeer door een zeef. Los de xanthaangom op in de yoghurt , voeg eiwit toe en als laatste, als bij bereiding van een mayonaise,druppelsgewijsde infusie van Debic Bakken & Braden totdat een stabiele emulsie ontstaat. Laat opstijven in de koeling.

Was de chioggia bietjes en vacumeer samen met het suikerwater en de rode wijnazijn. Gaar op 95°C gedurende 45 minuten en koel terug.

Breng voor de garnalenoliebollen de kookroom samen met de garnalendoppen aan de kook en laat gedurende 20 minuten infuseren. Passeer door een fijne zeef en koel terug tot 40°C los de gist hierin op en vermeng in de planeetmenger met de overige ingrediënten tot een soepel deeg. Laat het beslag een nacht in de koeling en bak de oliebollen af in de frituur op 180°C.

Kook de quinoa af in water met zout en laat afkoelen op de werkbank.

Blancheer de zilveruitjes. Snijd ze door en karamelliseer het snijdoppervlak met een brandertje. Maak ze aan met azijn en olie.

Montage

Maak de sjalot aan met een paar druppels azijn en meng met de quinoa en de emulsie. Dresseer zodat het herkenbaar is als een dijk, zoals op de foto.

Haal de zijvinnen van tong door de bloem en frituur krokant. Versier de dijk met de kibbeling, paling, bietjes, radijs, Hollandse garnalen en de oesterblad bloemen.

Dep de zeeduivel goed droog en snijd flinterdun als sashimi.

Los de mousse van zeewier en dresseer tegen de dijk aan.

Schenk de soep uit aan tafel en serveer de oliebollen apart.

Recept tags Vis Zeeduivel Europees

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.