Voorjaarsbiet met blauwe kaas beurre blanc

met blauwe kaassaus, gepofte zwarte quinoa,
gele biet pickles en bietenpuree

Groente Kaas Lente
Voorjaarsbiet met blauwe kaas beurre blanc - photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 10 porties

Bieten

10 x Rode voorjaarsbiet

Grof zeezout

Gepofte quinoa

100 g Zwarte quinoa

5 g Currymadraskruiden

Gele biet pickels

1 x Gele biet

100 ml Witte ponzu

Bietenpuree

250 g Gekookte voorjaarsbieten afsnijdsels

10 ml Sushi-azijn

1 x Limoenzestess

1 g Currymadraskruiden

Bereiding

Voorjaarsbiet met blauwe kaas beurre blanc

Was de bietjes maar schil ze niet. Zet ze in een pan met een laagje grof zeezout en dek volledig af met zeezout. Laat in ongeveer 1,5 uur garen in een oven van 150°C. Haal de bieten uit het zout, verwijder de schil en snijd de bovenkantjes er vanaf.

Draai voor de puree de afsnijdsels (250 gram) samen met de overige ingrediënten glad in de blender.

Kook de quinoa gaar en laat goed uitlekken, droog in de oven of droogkast op 50˚C gedurende 5 uur. Verwarm zonnebloemolie tot 220°C en pof de quinoa enkele seconden in de hete olie. Bestrooi direct met de currymadras.

Snijd de gele biet op de mandoline in plakjes en steek uit met een ronde steker. Marineer in de witte ponzu.

Maak voor de beurre blanc een gastrique door de witte wijn samen met de sjalot, de sakéazijn, de kruiden en specerijen in te koken tot 1/3. Voeg de kookroom toe en kook in totdat deze gebonden is. Passeer de saus door een fijne zeef en koel terug. Verwarm de basis beurre blanc, haal van het vuur en monteer à la minute op met de samengestelde boter.

Laat de boter eerst op keukentemperatuur komen. Doe alle ingrediënten samen in de blender. Draai eerst op laag tempo de boter zacht en voer langzaam de snelheid op, totdat de boter emulgeert met de overige ingrediënten. Rol de boter op in 3 lagen plastic folie en reserveer in de koeling of bewaar in de vriezer.

Montage

Verwarm de basis beurre blanc en monteer met de blauwe kaasboter. Houd warm onder de warmtelamp.

Verwarm de bieten en de bietenpuree.

Dresseer beide op de borden en bestrooi met de gepofte quinoa.

Werk verder af met de blauwe kaassaus en de persinette- en vennecress.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.