Wilde zeebaars, gebakken en als ceviche

Zeebaars met zoetzure biet, yoghurt-citroentijmemulsie, watermeloen, zoetzure komkommer en uitjes

Vis Zeebaars Europees
Wilde zeebaars, gebakken en als ceviche - photo1 | Debic

André van Dongen

Ingrediënten

Zeebaars

2000 g wilde zeebaars

12 g citroenzeste

6 g kruidenzout

20 g olijfolie

Zoetzure biet

500 g rode biet

200 ml limoensap

10 g limoenzeste

200 g suikersiroop

5 g zout

Gazpacho van rode biet

200 g rode biet

400 g komkommer

50 g rode wijnazijn

16 g zout

Kroepoek van rode biet

130 g rode biet

250 ml rode bietensap

330 g tapioca

5 g zout

Bereiding

Zeebaars

Fileer de zeebaars en verwijder de huid en graten.

Verdeel in 10 porties van 100 gram en in 10 porties van 30 gram.

Meng de schil van de gezouten citroen met de olijfolie.

Zoetzure biet

De bieten poffen gedurende 20 minuten op 220°C in aluminiumfolie.

Verwijder de schil, kook de resterende ingrediënten op en giet het hete mengsel over de bieten.

Gaar de bieten in de inmaakpotten gedurende 25 minuten op 90°C met stoom en koel terug.

Gazpacho van rode biet

De biet poffen en schil verwijderen.

Pureer samen met de komkommer en breng op smaak met de rode wijnazijn en zout.

Wrijf door een fijne zeef en giet in een sifon, belucht met één lachgaspatroon.

Kroepoek van rode biet

De biet schillen en klein snijden.

Gaar de biet in het bietensap en pureer fijn.

Meng bietenpuree, zout en het tapiocazetmeel.

Verdeel over drie lagen vershoudfolie en rol op tot een worst.

Prik een aantal gaatjes in de folie en gaar één uur op 100° stoom.

Laat minimaal één nacht rusten in de koeling.

Snijd het deeg op stand 2 op de snijmachine.

Droog de dunne plakken deeg tussen twee matjes 20-30 minuten in de dehydrator van 60°C.

Frituur de kroepoek kort op 170°C.

Yoghurt-citroentijmemulsie

Hang de yoghurt een nacht op in een doek en bewaar in de koeling.

Trek de Debic Slagroom met suiker vacuüm samen met de fijngehakte tijmblaadjes in een vacuümzak en laat een nacht marineren in de koeling.

Klop de slagroom op en meng met 200 gram hangop en het zout en reserveer in een spuitzak.

Watermeloen

Snijd de watermeloen in plakken en trek vacuüm in een vacuümzak met de olijfolie.

Reserveer in de koeling.

Montage

Marineer de zeebaars in olijfolie met gezouten citroenschil en dresseer op de watermeloen.

Bak de kleinere porties kort in de pan en breng op smaak met het kruidenzout.

Snijd de zoetzure biet zeer dun en dresseer op het bord.

Verdeel de komkommer en uitjes op het bord.

Spuit de gazpacho in het glaasje en leg er een stukje kroepoek bovenop.

Garneer met blaadjes citroentijm en de yoghurtemulsie.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.