Wilde zeebaars, gebakken en als ceviche

Fileer de zeebaars en verwijder de huid en graten.

Verdeel in 10 porties van 100 gram en in 10 porties van 30 gram.

Meng de schil van de gezouten citroen met de olijfolie.

De bieten poffen gedurende 20 minuten op 220°C in aluminiumfolie.

Verwijder de schil, kook de resterende ingrediënten op en giet het hete mengsel over de bieten.

Gaar de bieten in de inmaakpotten gedurende 25 minuten op 90°C met stoom en koel terug.

De biet poffen en schil verwijderen.

Pureer samen met de komkommer en breng op smaak met de rode wijnazijn en zout.

Wrijf door een fijne zeef en giet in een sifon, belucht met één lachgaspatroon.

De biet schillen en klein snijden.

Gaar de biet in het bietensap en pureer fijn.

Meng bietenpuree, zout en het tapiocazetmeel.

Verdeel over drie lagen vershoudfolie en rol op tot een worst.

Prik een aantal gaatjes in de folie en gaar één uur op 100° stoom.

Laat minimaal één nacht rusten in de koeling.

Snijd het deeg op stand 2 op de snijmachine.

Droog de dunne plakken deeg tussen twee matjes 20-30 minuten in de dehydrator van 60°C.

Frituur de kroepoek kort op 170°C.

Hang de yoghurt een nacht op in een doek en bewaar in de koeling.

Trek de Debic Slagroom met suiker vacuüm samen met de fijngehakte tijmblaadjes in een vacuümzak en laat een nacht marineren in de koeling.

Klop de slagroom op en meng met 200 gram hangop en het zout en reserveer in een spuitzak.

Snijd de watermeloen in plakken en trek vacuüm in een vacuümzak met de olijfolie.

Reserveer in de koeling.