Winter

Fruit de gesnipperde sjalotten enkele minuten in de roomboter, maar laat niet kleuren.

Voeg het vocht en de kookroom toe en laat de saus rustig inkoken tot ongeveer 2,5 dl.

Passeer door een zeef en breng op smaak met peper en zout.

Koel terug en vermeng met de eidooiers.

Bewaar tot gebruik in de koeling.

Laat de boter op kamertemperatuur komen.

Weeg alle overige ingrediënten af en doe alles in een keukenmachine of blender.

Laat eerst op lage snelheid draaien en voer de snelheid langzaam op tot de ingrediënten volledig geëmulgeerd zijn.

Breng eventueel verder op smaak met peper en zout.

Maak rollen van de boter met behulp van enkele lagen plas­ticfolie en laat hard worden in de koeling.

Kook de knolselderij in zijn geheel voor een uur, of tot je er met een mes soepel doorheen kunt snijden.

Verwarm in een pan de boter en bak de gehele knolsel­derij.

Bedruip de knolselderij continu met de boter.

Voeg de tijm en rozemarijn toe, de boter mag bruin kleuren, maar zeker niet zwart worden.

Bedruip de knolselderij tot hij mooi bruin is.

Haal de knolselderij uit de pan en laat rusten.

Portioneer de knolselderij en draai van de afsnijdsels een crème.