Winter

Knolselderij, zure appel, truffel, zuring en waterkers

Hoofdgerecht Knolselderij Winter
Winter - photo1 | Debic

Ingrediënten

Basissaus zure appel

1 dl Debic Kookroom 20% Original

50 g sjalot, fijngesnipperd

20 g Campina Roomboter, ongezouten

1 dl appelciderazijn

2 dl sap van groene appels

zout en peper

200 g eidooiers

Verrijker truffel

500 g Campina Roomboter, ongezouten

100 g truffelpuree

5 g appelciderazijn

10 g inktvisinkt

Knolselderij

1 knolselderij, geschild

50 g Campina Roomboter, ongezouten

rozemarijn, vers

tijm, vers

zout

Garnering

waterkers

bloedzuring

viooltjes

geschaafde rauwe

champignons

hazelnoten, geroosterd

Bereiding

Basissaus zure appel

Fruit de gesnipperde sjalotten enkele minuten in de roomboter, maar laat niet kleuren.

Voeg het vocht en de kookroom toe en laat de saus rustig inkoken tot ongeveer 2,5 dl.

Passeer door een zeef en breng op smaak met peper en zout.

Koel terug en vermeng met de eidooiers.

Bewaar tot gebruik in de koeling.

Verrijker truffel

Laat de boter op kamertemperatuur komen.

Weeg alle overige ingrediënten af en doe alles in een keukenmachine of blender.

Laat eerst op lage snelheid draaien en voer de snelheid langzaam op tot de ingrediënten volledig geëmulgeerd zijn.

Breng eventueel verder op smaak met peper en zout.

Maak rollen van de boter met behulp van enkele lagen plas­ticfolie en laat hard worden in de koeling.

Knolselderij

Kook de knolselderij in zijn geheel voor een uur, of tot je er met een mes soepel doorheen kunt snijden.

Verwarm in een pan de boter en bak de gehele knolsel­derij.

Bedruip de knolselderij continu met de boter.

Voeg de tijm en rozemarijn toe, de boter mag bruin kleuren, maar zeker niet zwart worden.

Bedruip de knolselderij tot hij mooi bruin is.

Haal de knolselderij uit de pan en laat rusten.

Portioneer de knolselderij en draai van de afsnijdsels een crème.

Montage

Afwerking

Klop de basissaus au bain-marie op in een bekken.

Als de saus gebonden en luchtig is, de verrijker truffel toevoegen.

Trancheer de knolselderij en kruid na met zout.

Werk af met dopjes knolselderij-crème, de waterkers, bloedzuring, viooltjes en hazelnoot.

Schep er een royale hoeveelheid van de saus bij en garneer met de geschaafde champignons.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.