Yuzu met gezouten pindanoten en karamel

door Antonio Cuomo

Pinda karamel
78000000-d100-7ee8-30f8-08dc169ed7fe

Ingrediënten

Voor 10 porties

OPGEKLOPTE GANACHE MET PINDANOTEN

499 g Debic Slagroom zonder suiker (1)

177 g pindakaas

166 g volle melk

166 g Debic Slagroom zonder suiker (2)

66 g invertsuiker

66 g cacaoboter

55 g glucose

3 g zout

YUZU GEL

200 g Debic Slagroom zonder suiker

30 g yuzu sap

5 g gelatinemengsel

gele voedingskleurstof

NAMELAKA MET GOUDEN CHOCOLADE

450 g Debic Slagroom zonder suiker

360 g 'gouden' chocolade

216 g volle melk

12 g glucosesiroop

4,5 g gelatinepoeder

22,5 g water

1 Tahiti vanillestokje

TAARTDEEG

175 g volkorenmeel

100 g Debic Cake Gold roomboter

90 g poedersuiker

50 g bloem

50 g eieren

40 g amandelmeel

2 g zout

AFWERKING

witte topping

witte chocolade decoratie

Bereiding

Opgeklopte ganache met pindanoten

Breng de melk aan de kook met de Debic Slagroom zonder suiker (2) en de suiker.

Giet het mengsel over de gesmolten cacaoboter en mix tot een stabiele emulsie.

Voeg de pindakaas en het zout toe en laat afkoelen tot 35°C.

Voeg de Debic Slagroom zonder suiker (1) toe en laat het een nacht kristalliseren.

Klop de ganache op tot hij licht en luchtig is.

Yuzu gel

Breng alle ingrediënten aan de kook en voeg de kleurstof toe om de juiste kleur te bereiken.

Giet het mengsel op een bakplaat en laat opstijven in de koelkast.

Namelaka met gouden chocolade

Meng het gelatinepoeder met het water en laat weken.

Breng de melk aan de kook met de glucosesiroop en het gespleten vanillestokje.

Smelt de gelatinemassa en passeer door een fijne zeef op de gesmolten chocolade.

Mix met een staafmixer tot een homogene massa.

Laat afkoelen tot 35°C en voeg de Debic Slagroom zonder suiker toe.

Klop het mengsel tot een fijne textuur.

Taartdeeg

Laat de Debic Cake Gold zacht worden op 25°C in de kom van een keukenmachine met een platte haak.

Voeg vervolgens de poedersuiker en eieren toe.

Meng de hele massa en zorg ervoor dat er geen luchtbellen ontstaan.

Voeg achtereenvolgens de bloem, het amandelmeel en het zout toe.

Laat het deeg rusten in de koelkast en rol het dan uit tot een dikte van 2,5 mm.

Snijd rechthoeken uit (9 x 2 cm) en bak ze 8 minuten op 155°C.

Montage

Vul de vormpjes voor de helft met de pindaroom.

Giet er vervolgens namelaka over en laat opstijven.

Spuit de witte topping erop en leg het gebak op het taartdeeg.

Bedek met de yuzu gel en werk af met de chocoladedecoratie

Recept tags Pinda karamel