Fileer de tong en vacumeer samen met de Debic Bakken & Braden en de citroenzestes.
Gaar gedurende 25 minuten op 48°C in een warmwaterbad of combisteamer.
Fruit de ui en de rijst in de Debic Bakken & Braden aan tot deze glazig is.
Voeg vervolgens geleidelijk de bouillon toe.
Maak af met Debic Kookroom 20% Original, roomboter en Parmezaanse kaas.
Voeg de groene kruiden toe en breng op smaak met zout.
Week voor de saffraansaus de saffraandraadjes in lauw warm water.
Snipper de sjalotjes fijn in een aparte pan.
Maak een gastrique door de witte wijn samen met de sjalot tot de helft in te koken.
Passeer de gastrique door een fijne zeef.
Voeg de visfond toe en kook op hoog vuur gedurende 5 minuten.
Voeg de kookroom toe.
Kook de saus tot deze gebonden is, ongeveer 6 minuten.
Voeg de boter toe en kook tot de gewenste dikte is bereikt.
Voeg dit geheel samen met de witte wijn toe aan de saus en kook door.
Breng op smaak met zout.
Blancheer de erwten in kokend water.
