Zacht gegaarde tong

Tong met risotto en Saffraansaus

Vis Tong Europees
Zacht gegaarde tong - photo1 | Debic

André van Dongen

Ingrediënten

Voor 10 porties

Tong

1200 g tongfilet

150 ml Debic Bakken & Braden

2 citroen, zestes

Risotto

350 g risottorijst

1 ui, gesnipperd

20 ml Debic Bakken & Braden

1500 ml visbouillon

50 ml Debic Kookroom 20% Original

80 g Campina Roomboter, ongezouten

100 g Parmezaanse kaas, geraspt

10 g groene kruiden

Saffraansaus

150 ml witte wijn

25 g sjalot

100 ml visfond

75 g boter

275 ml Debic Kookroom 20% Original

100 ml witte wijn

0,1 g saffraan

Garnering

250 g groene erwten

30 g Campina Roomboter, ongezouten

20 ml groene kruidenolie

Doperwtencress

Bereiding

Groep 1

Fileer de tong en vacumeer samen met de Debic Bakken & Braden en de citroenzestes.

Gaar gedurende 25 minuten op 48°C in een warmwaterbad of combisteamer.

Fruit de ui en de rijst in de Debic Bakken & Braden aan tot deze glazig is.

Voeg vervolgens geleidelijk de bouillon toe.

Maak af met Debic Kookroom 20% Original, roomboter en Parmezaanse kaas.

Voeg de groene kruiden toe en breng op smaak met zout.

Week voor de saffraansaus de saffraandraadjes in lauw warm water.

Snipper de sjalotjes fijn in een aparte pan.

Maak een gastrique door de witte wijn samen met de sjalot tot de helft in te koken.

Passeer de gastrique door een fijne zeef.

Voeg de visfond toe en kook op hoog vuur gedurende 5 minuten.

Voeg de kookroom toe.

Kook de saus tot deze gebonden is, ongeveer 6 minuten.

Voeg de boter toe en kook tot de gewenste dikte is bereikt.

Voeg dit geheel samen met de witte wijn toe aan de saus en kook door.

Breng op smaak met zout.

Blancheer de erwten in kokend water.

Montage

Warm de erwten op in de boter.

Dresseer de risotto op de borden, plaats de tongfilets hiernaast en werk af met de saus.

Garneer met de erwten, cress en de groene kruidenolie.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.