Zachtgegaarde lamsnek met tomaten-dragonsaus

Pekel de lamsnekken gedurende twaalf uur in een pekelbad van water en pekelzout en spoel de lamsnekken daarna goed na onder koud water.

Vacumeer de nekken en gaar ze op 58 °C gedurende 36 uur.

Breng de Culinaire Original kookroom 20% aan de kook.

Voeg de umami-component toe: het tomatenconcentraat en de trassi.

Reduceer de saus tot sausdikte.

Breng de saus op smaak met citroensap en fijngesneden dragon.

Blancheer de groene asperges en de sjalotten in de dashi en koel terug tot gebruik.

Verwarm voor de saus de room en voeg de umami toe.

Reduceer tot sausdikte en breng de saus op smaak met smaakmakers.