Zalm en Heilbot

Bedek de zalm- en heilbotfilets met het zout en laat ze twee uur pekelen in de koelkast.

Spoel goed af met water en snijd de zalm in twee gelijke stukken.

Snijd een deel van de zalm in 10 plakjes en vacumeer deze met het bietensap.

Laat de rest naturel en bewaar beide delen in de koelkast tot gebruik.

Rook de heilbot samen met de rookhoutsnippers in een smoker gedurende 10 minuten, dek af en bewaar in de koelkast tot gebruik.

Combineer alle ingrediënten in een maatbeker en mix met een staafmixer tot een gladde crème.

Doe de crème in een spuitzak en bewaar gekoeld tot gebruik.

Meng de aardappelpuree met fijngemixte groene kruiden en zout.

Rol dun uit tussen 2 siliconenmatten en leg in de vriezer zodat de bovenste siliconenmat gemakkelijk verwijderd kan worden.

Droog daarna 2 uur in de oven op 50°C.

Bewaar in een goed afgesloten blik met silicagelkorrels.