Zalmtartaar

Meng het zout met de zestes van mandarijn.

Pekel de zalmfilets door ze op een laag zout te leggen en volledig met zout te bedekken.

Laat gedurende 2 uur marineren in de koeling.

Spoel de filets goed af onder koud water en dep droog. Bewaar ze in de koeling.

Mix de dille samen met de olie in de blender gedurende 20 minuten, tot de olie warmer wordt dan 70 °C.

Zeef het mengsel fijn en bewaar in een knijpflesje.

Voeg de mandarijnzestes, het sap, de azijn en het zout toe aan de Cream Plus Mascarpone en laat gedurende 4 uur infuseren.

Zeef door een fijne zeef.

Meng er à la minute de dilleolie onder en breng verder op smaak met zout.

Maak de venkel schoon en snijd zeer fijn met een Japanse mandoline.

Marineer de venkel in de rijstazijn met limoenzestes en zout.

Vacumeer en laat gedurende 4 uur trekken.

Spoel de olijven goed en laat ze vervolgens goed drogen in de droogmachine op 50 °C, gedurende ongeveer 12 uur.

Bewaar in een goed afgesloten bakje, samen met silicakorrels.