Home Recepten Zalmtartaar

Zalmtartaar

Mascarpone-dilledressing, venkel, gedroogde olijven

Sauzen Hoofdgerechten Vlees Vis Overig

Zalmtartaar

Ingrediënten

Voor 10 porties

Zalmtartaar

800 g zalmfilet

200 g zout

2 mandarijnen, de zestes

2 sjalotten, in ringen gesneden

50 ml olijfolie

1 limoen, de zestes

Dilleolie

80 g dille

200 ml zonnebloemolie

Mascarpone-dilledressing

200 ml Debic Cream Plus Mascarpone

30 g sap van mandarijn

10 g ciderazijn

1 mandarijn, de zestes

1 g zout

50 ml dilleolie (zie recept)

Venkel

1 venkel

100 ml rijstazijn

1 limoen, de zestes

2 g zout

Gedroogde olijven

40 Taggiasca olijven

Garnituur

20 geroosterde hazelnoten

30 dilletoppen

Maldon zoutschilfers

Gebruikte Debic-producten

Debic Cream Plus Mascarpone 1L

Bereiding

Zalmtartaar

Meng het zout met de zestes van mandarijn.

Pekel de zalmfilets door ze op een laag zout te leggen en volledig met zout te bedekken.

Laat gedurende 2 uur marineren in de koeling.

Spoel de filets goed af onder koud water en dep droog. Bewaar ze in de koeling.

Dilleolie

Mix de dille samen met de olie in de blender gedurende 20 minuten, tot de olie warmer wordt dan 70 °C.

Zeef het mengsel fijn en bewaar in een knijpflesje.

Mascarpone-dilledressing

Voeg de mandarijnzestes, het sap, de azijn en het zout toe aan de Cream Plus Mascarpone en laat gedurende 4 uur infuseren.

Zeef door een fijne zeef.

Meng er à la minute de dilleolie onder en breng verder op smaak met zout.

Venkel

Maak de venkel schoon en snijd zeer fijn met een Japanse mandoline.

Marineer de venkel in de rijstazijn met limoenzestes en zout.

Vacumeer en laat gedurende 4 uur trekken.

Gedroogde olijven

Spoel de olijven goed en laat ze vervolgens goed drogen in de droogmachine op 50 °C, gedurende ongeveer 12 uur.

Bewaar in een goed afgesloten bakje, samen met silicakorrels.

Montage

Snijd de zalm à la minute in een fijne tartaar en meng er de sjalotringen, de limoenzestes en de olijfolie onder.

Gebruik 2 dresseerringen om de tartaar mooi op het bord te schikken.

Werk af met de venkel, de gedroogde olijven, de hazelnoten en de dilletopjes.

Werk af met de venkel, de gedroogde olijven, de hazelnoten en de dilletoppen.

Dresseer er als laatste de dressing omheen.

Sauzen Hoofdgerechten Vlees Vis Overig

Debic chefs

Debic chefs