Zoete aardappel parfait

Schil de zoete aardappelen en snijd ze in gelijke stukken.

Verhit de boter in de snelkookpan.

Voeg de zoete aardappel, kaneelstokjes, kardemom, steranijs en baking soda toe.

Kook onder hoge druk gedurende 20 minuten.

Laat afkoelen en verwijder de specerijen.

Maak de massa glad in de blender en laat afkoelen.

Bewaar 150 gram voor de parfait.

Verdeel de resterende puree dun over een bakmat en droog op 50 ˚C tot het knapperig is.

Schil voor de chips de zoete aardappel en snijd in dunne plakjes op de mandoline.

Frituur op 170 ˚C in zonnebloemolie, maar laat niet kleuren.

Droog af met keukenpapier en bestrooi licht met poedersuiker.

Droog op 50 ˚C tot ze knapperig zijn.

Klop de parfait in de mixer en voeg de zoete aardappelpuree toe.

Doe over in een spuitzak, spuit de massa in de vormpjes en vries in.

Kook voor de karamel het wortelsap samen met het mandarijnensap tot het karameliseert en voeg de boter toe.

Bewaar in een knijpfles.

Blancheer de basilicum en koel af in ijswater.

Dep goed droog en hak fijn in de blender met de olie.

Passeer door een fijne zeef en bewaar in een knijpfles.