Zomergevoel

Voor de espuma de sjalotten aanzweten in de Debic Bakken & Braden, voeg de garnalenschalen en tomatenpuree toe.

Gaar totdat de garnalenschalen beginnen te verkleuren en blus af met de wijn en armagnac.

Laat 10 minuten infuseren en reduceer vervolgens tot de helft.

Haal van het vuur, voeg de room toe en passeer door een fijne zeef.

Breng op smaak met zout en cayennepeper.

Koel terug en reserveer in een siphon.

Belucht met 1 lachgaspatroon en reserveer tot gebruik.

Cutter de garnalen fijn en meng zorgvuldig met het tapiocameel.

Verwarm de bouillon samen met het water en breng aan de kook.

Laat afkoelen tot 70°C en voeg 220 gram toe aan het tapiocamengsel.

Leg het mengsel op 3 lagen plasticfolie en rol op tot een worst.

Bind de uiteinden dicht en gaar in de oven, gedurende 1 uur, op 100°C met stoom.

Laat een nacht in de koeling rusten.

Snijd op 2 mm dikte op de snijmachine en laat circa 30 minuten drogen.

Frituur kort in hete olie en laat uitlekken op keukenpapier.

Pureer de druiven in de sapcentrifuge.

Vang 350 gram sap op.

Meng met de gellangom en resterende ingrediënten.

Breng aan de kook tot een binding ontstaat en koel terug op ijswater.

Blender de massa fijn en passeer door een zeef.

Reserveer in een spuitflesje.

Blancheer de tomaten kort en ontdoe ze van hun vel.

Hol de San Marzano en Kumato tomaten uit.

Snijd de groene tomaten in brunoise.

Zweet de sjalot aan in de olijfolie, voeg azijn toe en als laatste de tomaten.

Haal van het vuur en reserveer wat tomatenbrunoise voor de opmaak van het bord.

Meng de tomatenbrunoise met de garnalen en vul de uitgeholde tomaten met de garnalensalade.

Maak de bleekselderij schoon en snijd in lange linten.

Leg de bleekselderij op ijswater samen met de postelein.