Zomergevoel

Grijzegarnalen-espuma met Tomaten-garnalensalade en Druivenketchup

Schaaldier Garnaal Zomer
Zomergevoel - photo1 | Debic

Ingrediënten

Grijzegarnalen-espuma

50 ml Debic Bakken & Braden

300 ml Debic Slagroom 35% zonder suiker

20 g Sjalotje(s), gesnipperd

10 g Tomatenpuree

200 g Garnalenschalen

100 ml Armagnac

100 ml Witte wijn

5 g Zout

1 g Cayennepeper

Grijzegarnalencracker

300 g Tapioca

110 g Garnalen, Hollands

150 ml Garnalenbouillon

110 ml Water

5 g Zout

Druivenketchup

500 g Druiven, rode

100 ml Azijn, Cabernet Sauvignon

30 g Suiker

25 ml Shiro shoyu

3 g Zout

6 g Gellangom

Tomaten-garnalensalade

500 g Garnalen, grijze

500 g Tomaat, San Marzano

300 g Tomaat, Kumato

500 g Tomaat, groen

300 g Cherrytomaten, gele

30 g Sjalotje(s), gesnipperd

50 ml Olijfolie

10 ml Sherryazijn

3 g Zout

Bereiding

Grijzegarnalen-espuma

Voor de espuma de sjalotten aanzweten in de Debic Bakken & Braden, voeg de garnalenschalen en tomatenpuree toe.

Gaar totdat de garnalenschalen beginnen te verkleuren en blus af met de wijn en armagnac.

Laat 10 minuten infuseren en reduceer vervolgens tot de helft.

Haal van het vuur, voeg de room toe en passeer door een fijne zeef.

Breng op smaak met zout en cayennepeper.

Koel terug en reserveer in een siphon.

Belucht met 1 lachgaspatroon en reserveer tot gebruik.

Grijzegarnalencracker

Cutter de garnalen fijn en meng zorgvuldig met het tapiocameel.

Verwarm de bouillon samen met het water en breng aan de kook.

Laat afkoelen tot 70°C en voeg 220 gram toe aan het tapiocamengsel.

Leg het mengsel op 3 lagen plasticfolie en rol op tot een worst.

Bind de uiteinden dicht en gaar in de oven, gedurende 1 uur, op 100°C met stoom.

Laat een nacht in de koeling rusten.

Snijd op 2 mm dikte op de snijmachine en laat circa 30 minuten drogen.

Frituur kort in hete olie en laat uitlekken op keukenpapier.

Druivenketchup

Pureer de druiven in de sapcentrifuge.

Vang 350 gram sap op.

Meng met de gellangom en resterende ingrediënten.

Breng aan de kook tot een binding ontstaat en koel terug op ijswater.

Blender de massa fijn en passeer door een zeef.

Reserveer in een spuitflesje.

Tomaten-garnalensalade

Blancheer de tomaten kort en ontdoe ze van hun vel.

Hol de San Marzano en Kumato tomaten uit.

Snijd de groene tomaten in brunoise.

Zweet de sjalot aan in de olijfolie, voeg azijn toe en als laatste de tomaten.

Haal van het vuur en reserveer wat tomatenbrunoise voor de opmaak van het bord.

Meng de tomatenbrunoise met de garnalen en vul de uitgeholde tomaten met de garnalensalade.

Garnering

Maak de bleekselderij schoon en snijd in lange linten.

Leg de bleekselderij op ijswater samen met de postelein.

Montage

Zet de cherrytomaten op het bord en dresseer de ketchup.

Meng de bleekselderij, postelein en gele tomaten met olijfolie en dresseer op het bord.

Verdeel de espuma over de uitgeholde tomaten en leg als laatste de garnalencracker op het bord.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.