Clément Colpé, szef kuchni dążący do perfekcji
Clément Colpé pracował jako szef kuchni na czterech różnych kontynentach. Jako samouk, nigdy nie zapisał ani jednego przepisu – zapamiętuje smaki i gotuje instynktownie. „Pamiętam, jak danie wygląda i pachnie. Dla mnie gotowanie to emocja, a tej nie znajdziesz na kartce papieru”. Przez wszystkie lata i podróże, jednym stałym elementem w jego kuchni były produkty Debic.
Z niemal trzydziestoletnim doświadczeniem, Clément obecnie kieruje kuchnią w restauracji Panorama w Namur, w Belgii. Nie wierzy w perfekcję. „Wolę mówić o zaangażowaniu – zaangażowaniu w składniki, dostawców, gości – połączonym z kreatywnością i oryginalnością. W ten sposób dąży się do perfekcji, nie narażając się na rozczarowanie. Perfekcja, według mnie, to koniec drogi, a my jesteśmy w ciągłym ruchu”.
To, co Clément naprawdę ceni, to niedoskonała perfekcja. „Kuchnia, w której pracuję, to połączenie gastronomii i kuchni bistro. Czasami obsługujemy od 600 do 1000 osób dziennie. Przy takiej skali utrzymanie wysokiej jakości przy jednoczesnej wydajności to sztuka sama w sobie. Właśnie wtedy potrzebujesz idealnych składników, takich jak śmietanka do gotowania Debic, na której możesz polegać każdego dnia. Na przykład między serwisem lunchowym a kolacyjnym przygotowujemy sosy na wieczór i trzymamy je w bemarze. Do tego potrzebna jest śmietanka, która doskonale zachowuje swoje właściwości. Dla szefa kuchni ogromne znaczenie ma to, gdy bazowe składniki są stale wysokiej jakości, niezawodne i stabilne – to już połowa pracy. Śmietanka do gotowania Debic naprawdę została stworzona z myślą o profesjonalistach”.
Kiedy ten kierujący się zmysłami szef kuchni wlewa śmietankę Debic do bulionu z kurczaka, aromat natychmiast przywołuje wspomnienia. „To kojące uczucie. Od razu przenosi mnie do kuchni mojej babci. Taka jest siła dobrych smaków. A można ją osiągnąć tylko dzięki najlepszym składnikom”.
Redukując ilość odpadów z plastiku
Jeśli chodzi o produkty Debic, Clémenta zachwyca nie tylko smak i aromat śmietanki do gotowania. „Chodzi również o sposób składania zamówień i sposób pakowania – śmietanka dostępna jest w butelkach dwulitrowych, co pozwala ograniczyć ilość plastiku w naszej kuchni. Doceniam także różnorodność oferty. Na przykład śmietanka do ubijania dostępna jest w wersji z cukrem i bez, co daje szefom kuchni elastyczność i możliwość dopasowania do własnych potrzeb. Tutaj, w Panoramie, używamy też sporo śmietanki Debic z cukrem, szczególnie latem, kiedy serwujemy nawet do 400 lodów dziennie”.
Kiedy Clément był małym chłopcem, jego mama powiedziała mu, że ma więcej słabości niż mocnych stron. Ale to właśnie jego mocne strony przyćmiły te słabości. To belgijski szef kuchni z gwiazdką Michelin, Yves Mattagne, dostrzegł talent Clémenta i wziął go pod swoje skrzydła na kilka lat. To doświadczenie ukształtowało go jako kucharza i lidera, którym jest dzisiaj. „Kiedy spędzasz 14 godzin dziennie, siedem dni w tygodniu ze swoim zespołem, musisz znać ich życie osobiste. Nie zbudujesz zespołu, nie znając ludzi, którzy go tworzą. Możesz mieć w kuchni najbardziej utalentowanych szefów kuchni na świecie, ale jeśli nie potrafią pracować jako zespół, nigdzie nie zajdziesz”.
Potrzebujesz śmietanki do gotowania, która zachowuje idealną stabilność.
Moim najważniejszym zadaniem jest dostrzegać indywidualny potencjał i umieszczać ludzi tam, gdzie naprawdę mogą rozkwitnąć. Szef kuchni to nie menedżer. Szef kuchni to lider – ktoś, kto podnosi swój zespół na wyższy poziom. Największym komplementem dla mnie jest, gdy goście odwiedzają kuchnię i nie potrafią rozpoznać, kto tu jest szefem. Jestem jednym z nich – jesteśmy zespołem”. Clément jest szczególnie dumny z młodych kucharzy, których szkolił przez 20 lat pracy w różnych pięciogwiazdkowych hotelach w Senegalu i Afryce Zachodniej. „Niektórzy z nich na początku nie wiedzieli, czym różni się pomidor od kalafiora. Teraz pracują w kuchniach pięciogwiazdkowych hoteli. To napawa mnie dumą – nawet jeśli wszystko osiągnęli sami”.
Clément nieustannie dąży do perfekcji, choć wie, że nie osiągnie jej bez odpowiednich dostawców ani zainspirowanego zespołu. „Oczywiście, zawsze pojawiają się kompromisy. Jeśli prowadzisz brasserie, nie możesz pobierać 400 zł za menu. Ale to nie oznacza, że musisz iść na kompromis w kwestii jakości. Aby rozwijać się jako szef kuchni, musisz inwestować nie tylko w siebie, ale także w swój zespół. Oni muszą każdego dnia dawać z siebie więcej – więcej niż wczoraj. Jako szef jesteś tak silny, jak twoje najsłabsze ogniwo – niezależnie od tego, czy chodzi o danie, czy członka zespołu. Dlatego wszystko musi być dopracowane. W końcu to jakość robi różnicę”.
Zobacz broszurę pełną inspirujących receptur, testów śmietanki i technik!
Zobacz broszurę!
