Konfitowany filet z dorsza

Wszystkie zioła wymieszać z oliwą i umieścić w pojemniku gastronorm.

Oliwę z ziołami podgrzać do 75°C.

Porcje filetów z dorsza umieścić w pojemniku z oliwą i konfitować w piekarniku w temperaturze 75°C przez 10 minut.

Przechowywać ciepłe. Dorsza wyjąć z oliwy tuż przed podaniem.

Przed podaniem usunąć nadmiar tłuszczu za pomocą ręcznika papierowego.

Małże gotować krótko w odrobinie białego wina.

Masło uwędzić na chłodno za pomocą pistoletu wędzarniczego i wiórków z topoli.

Szalotkę pokroić w cienkie krążki i poddusić z tymiankiem na białym winie.

Pozostawić na niewielkim ogniu redukując.

Dodać śmietankę Culinaire Original i dalej zredukować.

Przecedzić przez sitko i dodać sok z yuzu.

Odłożyć.

W międzyczasie doprowadzić do wrzenia płyn po gotowaniu małży oraz bulion rybny i zredukować o połowę objętości.

Dodać zimne uwędzone masło i mieszać do połączenia składników na małym ogniu.

Nie doprowadzać już sosu do wrzenia i dodać redukcję z yuzu.

Jeśli to konieczne doprawić solą i pieprzem.

Część beurre blanc pozostawić do przygotowania espumy.

Ziemniaki ugotować w osolonej wodzie.

W międzyczasie doprowadzić do wrzenia śmietankę Culinaire Original i doprawić pastą wasabi i rzodkiewkami.

Doprawić do smaku solą, pieprzem i gałką muszkatołową.

Ziemniaki odcedzić i zmielić na puree.

Dodać ciepłą śmietankę z dodatkami.

Doprawić jeśli to konieczne.

Mus przełożyć do rękawa cukierniczego i przechowywać w cieple.

Beurre blanc, Śmietankę 32% i śmietankę Culinaire Original umieścić w dużym syfonie.

Napowietrzyć trzema nabojami z gazem. Umieścić syfon w ciepłym bemarze.

Mini warzywa zblanszować krótko w słonej wodzie i ostudzić w lodowatej wodzie.

Przed podaniem podgrzać warzywa na patelni z odrobiną Roast & Fry.