Ryba z frytkami

Ziemniaki obrać i umieścić pod wodą, by uniknąć przebarwiania.

Za pomocą mandoliny pokroić ziemniaki na plastry o grubości 2 mm i również przechowywać w wodzie.

Dobrze opłukać i osuszyć za pomocą ręcznika papierowego.

Plastry ziemniaków posypać solą i skropić masłem klarowanym. Całość dokładnie wymieszać.

Blachę wyłożyć papierem do pieczenia i wypełnić ją plastrami ziemniaków, układając równomiernie.

Zakryć blachę folią aluminiową i piec w 150°C przez 2 godziny.

Docisnąć i przechowywać w lodówce przez 12 godzin. Po tym czasie pokroić na porcje.

Rybę wyfiletować i ostrożnie odkroić skórę.

Skórę dobrze posolić, zostawić na godzinę, po czym opłukać.

Dokładnie osuszyć za pomocą ręcznika papierowego.

Przekroić na dwa równe kawałki.

Pręt ze stali nierdzewnej owinąć papierem do pieczenia, a następnie skórą ryby.

Przywiązać za pomocą nici kuchennej.

Smażyć na głębokim tłuszczu, aż skóra będzie chrupiąca.

Przechowywać szczelnie zamknięte w pojemniku z granulkami silikonowymi.

Zmiksować wszystkie składniki oprócz śmietanki za pomocą blendera ręcznego i przetrzeć przez sitko o drobnych oczkach.

Dodać Debic Culinaire Original.

Przelać do syfonu o pojemności 0,5 litra i napowietrzyć za pomocą naboju z gazem.

Przechowywać w lodówce.

Obrany topinambur pokroić w plastry.

W szybkowarze podgrzać masło i dodać pokrojone w plastry bulwy topinamburu i sól.

Dobrze podgrzać i dodać sodę oczyszczoną.

Dokładnie wymieszać i zamknąć pokrywę szybkowaru.

Gotować pod ciśnieniem przez 20 minut.

Szybkowar umieścić w zimnej wodzie, by zmniejszyć ciśnienie w środku. Ugotowany topinambur zmielić w blenderze wraz ze śmietanką Culinaire Original.

Doprawić do smaku solą i przełożyć do rękawa cukierniczego.