Ludovic Dupont
Ludovic Dupont, szef kuchni restauracji La Fenière, lubi pracować z Debic Végétop.
Na gorącym daniu pianka utrzymuje się idealnie na swoim miejscu
Na skraju Parku Narodowego Calanques w Prowansji leży mała miejscowość La Bouilladisse w departamencie Bouches-du-Rhône, niedaleko Marsylii. To właśnie tam mieszka i pracuje szef kuchni Ludovic Dupont. Po doświadczeniach w kilku renomowanych lokalach, w tym w L'Épuisette w Marsylii, przez dwanaście lat prowadził własną restaurację w Marsylii, a od czterech lat kieruje restauracją La Fenière. Gotuje z lokalnych, sezonowych składników, korzystając także z produktów Debic, takich jak Végétop.
Szef kuchni Ludovic Dupont przez wiele lat prowadził własną restaurację L’Oléas w Marsylii. Każdego wieczoru, wracając do swojego domu w prowansalskiej wiosce La Bouilladisse, mijał La Fenière* — urokliwy mały hotel z dwunastoma pokojami, basenem i restauracją o wspaniałej atmosferze. „La Fenière” mieści się w starym, wiejskim budynku w samym centrum La Bouilladisse, małej wioski oddalonej o piętnaście minut jazdy od Aix-en-Provence i Aubagne. Restauracja posiada przestrzeń wewnętrzną z przytulną, autentyczną atmosferą i otwartym kominkiem oraz przyjemny ogród na zacienionym tarasie. Chociaż znajduje się w centrum wioski, zawsze panuje tam spokojna, cicha atmosfera. „Przez cztery lata mijałem tę restaurację codziennie i widziałem, że wszystko idzie dobrze: zawsze była pełna. Moja żona powiedziała: jeśli kiedykolwiek będą szukać nowego właściciela tej restauracji, powinnieneś to być ty.
I tak się stało”!
Ludovic od samego początku był przekonany, że La Fenière ma ogromny potencjał. „W okolicy nie ma wiele konkurencji. La Fenière cieszyła się już dobrą reputacją. Początkowo była to firma rodzinna, założona czterdzieści lat temu przez matkę, a następnie kontynuowana przez jej córki. Jedna z córek nadal prowadzi hotel, a ja przejąłem część restauracyjną od jej siostry. Jesteśmy w tym samym budynku i pod tą samą nazwą, ale mamy dwóch oddzielnych właścicieli”. Ludovic przejął restaurację razem z dwoma partnerami: swoją żoną Carole Dupont i Fredericem Geoffroyem. On i jego zespół serwują obecnie lunch i kolację pięć dni w tygodniu: dania odzwierciedlające kolory Midi, przygotowywane z dbałością, z produktów zawsze sezonowych i lokalnych, jeśli to możliwe. Dania Ludovica opierają się na autentyczności, finezji i kreatywności.
Inspiracja
Ludovic czerpie głównie inspirację od swoich współpracowników. „Jako szef kuchni, inspirację oczywiście można znaleźć wszędzie. Jeśli spaceruję po wzgórzach i natknę się na rozmaryn, rodzi mi się pomysł na gnocchi z rozmarynem i rybą. Czasem jest to coś bardzo prostego, ale bardzo często reakcja wynika z tego, co widzisz, czujesz, słyszysz lub smakujesz. Zmysły są zawsze wyostrzone, a inspiracja przychodzi nagle, jak błyskawica. W każdy weekend wychodzę na posiłek, co również generuje pomysły do mojej własnej kuchni. Możesz przekształcić coś, co zobaczyłeś lub czego spróbowałeś, we własną wizję i zrealizować ją po swojemu”. Ludovic często stawia wyzwania swojemu zespołowi kucharzy, aby wprowadzić jego pomysły w życie. „Przygotowuję danie, a potem degustujemy je razem. Jeśli ktoś powie, że zrobiłby coś inaczej, próbujemy tego”.
Ludovic uwielbia dania regionalne, dlatego naturalnie przygotowuje fougasse — rodzaj chleba wywodzący się z Prowansji. Fougasse można wyrabiać lub kroić w różne kształty, dostępne są zarówno wersje słone, jak i słodkie. „Słodką fougasse przemieniłem w moje popisowe danie — Tropézienne. Przyrządzam je od prawie piętnastu lat. Kilkakrotnie zdarzało się, że zdjęliśmy je z menu, ale zawsze było tak duże zapotrzebowanie, że od razu wracało. Nie zawsze uważam, że jest odpowiednie na zimę, bo lubię przygotowywać deser z truskawkami lub malinami. W tę zimę podałem go z mango i wanilią z Madagaskaru”.
Zawsze jest idealny i łatwy w użyciu, zarówno w postaci płynnej, jak i po ubiciu.
Ludovic wykorzystuje Végétop jako śmietankę w swoim autorskim daniu: zarówno w postaci płynnej do przygotowania spodu ciasta, jak i po ubiciu do dekoracji. „Nie jestem mistrzem w wypiekach, dlatego spód ciasta to taki rodzaj fougasse. Nie mogę też nic zarzucić Végétop – zawsze jest idealny i łatwy w użyciu, zarówno w formie płynnej, jak i po ubiciu. Ma odpowiednie właściwości techniczne, więc świetnie nadaje się jako składnik. Daje też atrakcyjne marże”. Ludovic regularnie używa Végétop także jako pianki. „Często robimy emulsje, na przykład mus z syfonu: Végétop sprawdza się do tego perfekcyjnie. Pozwala też napienić bisque z homara za pomocą blendera ręcznego. Zawsze stosuję tę piankę na ravioli z homarem. Debic Végétop nadaje się do tego idealnie – pianka pozostaje jędrna i stabilna podczas serwowania. Właściwie używam produktów Debic od wielu lat, nawet w poprzednich miejscach pracy. Jeśli coś jest dobre, nie ma potrzeby tego zmieniać”.
