Białe szparagi tagiatelle

Z kandyzowanymi główkami szparagów w sosie beurre noisette z boczkiem wieprzowym gotowanym na wolnym ogniu oraz emulsją z pietruszki i kawiorem.

Białe szparagi tagiatelle - photo1 | Debic

Składniki

Na 10 porcji

Białe szparagi tagiatelle

30 szparagów

500 ml Debic Culinaire Original

100 ml bulionu ze szparagów

1 g gumy ksantanowej

5 g soli

Kandyzowane główki szparagów

30 główek szparagów

500 g Debic masła

10 g soli

Boczek wieprzowy gotowany na wolnym ogniu

500 g boczku wieprzowego

80 g soli peklowej

1 l wody

Emulsja z pietruszki

150 g pietruszki z płaskim liściem

10 g białek jaj

1 g gumy ksantanowej

100 ml oliwy Cutrera Primo

5 g soli

Wykończenie

20 g kawioru

30 g natki pietruszki

Przygotowanie

Białe szparagi tagiatelle

Obierz szparagi, zachowaj głóki szparagów i pokrój na grubość kartki w kształt tagliatelle za pomocą mandoliny.

Przygotuj bulion ze szparagów, używając ich skórek i twardych cześci.

By zrobić sos, gotuj go razem z Debic Culinaire Original i solą.

Zagęść sos gumą ksantanową i przepuścić przez drobne sito.

Kandyzowane szparagi

Podgrzej masło, aby zrobić ciepły sos beurre noisette.

Przecedź przez drobne sito i dodaj sól oraz główki szparagów.

Gotuj przez 40 minut w 90°C i pozostaw do ostygnięcia na maśle.

Boczek wieprzowy gotowany na wolnym ogniu

Rozpuść sól peklową w wodzie i marynuj boczek wieprzowy przez 12 godzin.

Opłucz pod bieżącą, zimną wodą.

Dokładnie osusz i zamknij w worku próżniowym.

Gotuj metodą sous-vide przez 48 godzin w 67°C.

Emulsja z pietruszki

Zblanszuj pietruszkę w osolonej wodzie. Wyciśnij jak najwięcej wilgoci z pietruszki.

Wymieszaj natkę pietruszki z innymi składnikami za pomocą blendera.

Przenieś emulsję do dyspensera do sosów.

Sposób wykonania

Rozprowadź emulsję na talerzu.

Ugotuj szparagowe tagliatelle w sosie śmietanowym i ułóż na talerzu.

Pokrój wieprzowinę w brunoise i podgrzej w odrobinie bulionu drobiowego.

Teraz podgrzej główki szparagów w Debic Butter Constant i ułóż na tagiatelle.

Wykończenie

Udekoruj kawiorem i natką pietruszki.

Jak chcesz przeglądać stronę? Wybierz sekcję.

Dla szefów kuchni
Dla piekarzy i cukierników

Możesz przełączyć się na inne preferencje w dowolnym momencie z poziomu nagłówka.