Tagliatelle z białych szparagów

Szparagi obrać, zachować główki, a resztę i pokroić wzdłuż za pomocą mandoliny tak, żeby powstało tagliatelle .

Ze skórek i twardych części szparagów przygotować bulion.

Do bulionu dodać Debic Culinaire Original i sól, chwilę gotować.

Zagęścić sos gumą ksantanową i przelać przez sitko o drobnych oczkach.

Podgrzać masło i przygotować z niego ciepły sos beurre noisette.

Przecedzić masło przez sito o drobnych oczkach i dodać sól oraz główki szparagów.

Całość gotować przez 40 minut w 90°C i pozostawić do ostygnięcia.

Sól peklową rozpuścić w wodzie i włożyć do niej boczek wieprzowy, marynować przez 12 godzin.

Po tym czasie boczek opłukać pod bieżącą, zimną wodą.

Dokładnie osuszyć i zamknąć w worku próżniowym.

Gotować metodą sous-vide przez 48 godzin w 67°C.

Zblanszować pietruszkę w osolonej wodzie. Wycisnąć, jak najwięcej wody z pietruszki.

Wymieszać zblanszowaną natkę pietruszki z innymi składnikami za pomocą blendera.

Przenieść emulsję do dyspensera do sosów.