Home Przepisy Tagliatelle z białych szparagów

Tagliatelle z białych szparagów

Z kandyzowanymi główkami szparagów w sosie beurre noisette z boczkiem wieprzowym oraz emulsją z pietruszki i kawiorem.

szparagi boczek Culinaire Original

00020000-ac10-0242-e8c0-08d7fbd7608a

Składniki

Na 10 porcji

Tagliatelle z białych szparagów

30 szparagów

500 ml Debic Culinaire Original

100 ml bulionu ze szparagów

1 g gumy ksantanowej

5 g soli

Kandyzowane główki szparagów

30 główek szparagów

500 g Masła Tradycyjnego Debic

10 g soli

Boczek wieprzowy gotowany na wolnym ogniu

500 g boczku wieprzowego

80 g soli peklowej

1 l wody

Emulsja z pietruszki

150 g pietruszki z płaskim liściem

10 g białek jaj

1 g gumy ksantanowej

100 ml oliwy Cutrera Primo

5 g soli

Wykończenie

20 g kawioru

30 g natki pietruszki

Przygotowanie

Tagliatelle z białych szparagów

Szparagi obrać, zachować główki, a resztę i pokroić wzdłuż za pomocą mandoliny tak, żeby powstało tagliatelle .

Ze skórek i twardych części szparagów przygotować bulion.

Do bulionu dodać Debic Culinaire Original i sól, chwilę gotować.

Zagęścić sos gumą ksantanową i przelać przez sitko o drobnych oczkach.

Kandyzowane szparagi

Podgrzać masło i przygotować z niego ciepły sos beurre noisette.

Przecedzić masło przez sito o drobnych oczkach i dodać sól oraz główki szparagów.

Całość gotować przez 40 minut w 90°C i pozostawić do ostygnięcia.

Boczek wieprzowy gotowany na wolnym ogniu

Sól peklową rozpuścić w wodzie i włożyć do niej boczek wieprzowy, marynować przez 12 godzin.

Po tym czasie boczek opłukać pod bieżącą, zimną wodą.

Dokładnie osuszyć i zamknąć w worku próżniowym.

Gotować metodą sous-vide przez 48 godzin w 67°C.

Emulsja z pietruszki

Zblanszować pietruszkę w osolonej wodzie. Wycisnąć, jak najwięcej wody z pietruszki.

Wymieszać zblanszowaną natkę pietruszki z innymi składnikami za pomocą blendera.

Przenieść emulsję do dyspensera do sosów.

Sposób wykonania

Rozprowadzić emulsję z pietruszki na talerzu.

Szparagowe tagliatelle ugotować w sosie śmietanowym i ułożyć na talerzu.

Wieprzowinę pokroić w kostki (brunoise) i podgrzać w odrobinie bulionu drobiowego.

Główki szparagów w maśle podgrzać i ułożyć na tagliatelle.

Wykończenie

Udekorować kawiorem i natką pietruszki.

Tagi receptur szparagi boczek Culinaire Original pietruszka

Debic cukiernicy

Debic cukiernicy