Biszkopt z kremem z orzechów pekan

Biszkopt z kremem z orzechów pekan, kruszonką waniliową i ubijanym ganache z wanilią i limonką

100YEARS Ambassador
Biszkopt z kremem z orzechów pekan - photo1 | Debic
Biszkopt z kremem z orzechów pekan - photo2 | Debic

Pascal Molines

Pastry chef

Składniki

Na 4 porcji

Biszkopt z kremem

60 g masła Debic Cake Gold

270 g śmietanki Debic Stand & Overrun

1 g soli

140 g żółtek jaj

70 g drobnego cukru

75 g mąki

180 g białek jaj

65 g drobnego cukru

Krem z orzechów pekan

25 g śmietanki Debic Stand & Overrun

7 g żelatyny

190 g pralin z orzechami pekan

90 g śmietanki Debic Stand & Overrun

Kruszonka waniliowa

30 g masła Debic Cake Gold

30 g brązowego cukru

30 g mielonych migdałów

1/2 laski wanilii

30 g mąki

30 g białej czekolady

Ganache ubijany z wanilią i limonką

340 g śmietanki Debic Stand & Overrun

1 laska wanilii

Skórka otarta z 2 limonek

42 g żelatyny

160 g białej czekolady 34%

350 g śmietanki Debic Stand & Overrun

Biała glazura

15 g skrobi ziemniaczanej

90 g wody

360 g drobnego cukru

180 g śmietanki Debic Stand & Overrun

135 g syropu glukozowego

65 g mleka w proszku

88 g żelatyny

90 g przezroczystej galaretki

55 g oleju z pestek winogron

Przygotowanie

Masło roztopić i dodać śmietankę oraz sól

Biszkopt z kremem

Utrzeć żółtka z cukrem.

Ubić białka z cukrem.

Wymieszać mieszaniny z ubitymi białkami, dodać przesianą mąkę.

Rozprowadzić na arkuszu papieru do pieczenia o wymiarach 40 x 60 cm i piec w temperaturze 160°C przez 18 minut.

Podgrzać 25 g śmietanki z żelatyną.

Krem z orzechów pekan

Dodać pralinę z orzechami pekan.

Dodać resztę śmietanki.

Zemulgować i przełożyć biszkopt kremem.

Wymieszać wszystkie składniki i pokruszyć na papier do pieczenia. Piec przez 12 minut w temperaturze 160°C.

Kruszonka waniliowa

Wyjąć z piekarnika i wymieszać ciepłą kruszonkę z białą czekoladą.

Rozsmarować na grubość 2 mm.

Dodać żelatynę i przecedzić przez sitko nad posiekaną czekoladą.

Ganache ubijany z wanilią i limonką

Podgrzać śmietankę z ziarenkami wanilii i skórką z limonki.

Dodać resztę śmietanki i odstawić w chłodne miejsce.

Ubić mikserem ręcznym według potrzeb.

Dodać cukier, śmietankę, glukozę i mleko w proszku.

Biała glazura

Skrobię ziemniaczaną rozpuścić w zimnej wodzie i podgrzać do 103°C.

Dodać żelatynę, galaretkę i olej.

Wymieszać i ostudzić do 31°C przed wykorzystaniem.

Sposób wykonania

Przygotować warstwę wewnętrzną z kremu z orzechów pekan i biszkoptu z kremem.

Przekładać w odwrotnej kolejności, dodając warstwę ganache z limonką, następnie warstwę kruszonki i na koniec kolejną warstwę biszkoptu z kremem.

Umieścić w zamrażarce.

Wyjąć z formy, pokryć białą glazurą i udekorować.

Tagi receptur 100YEARS Ambassador

Jak chcesz przeglądać stronę? Wybierz sekcję.

Dla szefów kuchni
Dla piekarzy i cukierników

Możesz przełączyć się na inne preferencje w dowolnym momencie z poziomu nagłówka.