Ciasteczka z kremem

Kremowe ciasteczko ze słonym karmelem, kruszonką waniliową i sosem malinowym

100YEARS Ambassador
Ciasteczka z kremem - photo1 | Debic
Ciasteczka z kremem - photo2 | Debic

Pascal Molines

Pastry chef

Składniki

Na 4 porcji

Kremowe ciasteczko ze słonym karmelem, kruszonką waniliową i sosem malinowym

60 g masła Debic Constant

270 g śmietanki Debic Stand & Overrun

1 g soli

140 g żółtek jaj

70 g cukru pudru

75 g mąki

180 g białek jaj

65 g cukru pudru

Słony karmel maślany

165 g śmietanki Debic Stand & Overrun

1 g laski wanilii

75 g cukru pudru

25 g wody

15 g glukozy

40 g żółtek jaj

1 g soli

14 g żelatyny

Kruszonka waniliowa

30 g masła

30 g brązowego cukru

30 g proszku migdałowego

1/2 laski wanilii

30 g mąki

15 g białej czekolady

Jedwabisty krem waniliowy

150 g śmietanki Debic Stand & Overrun

100 g mleka

2 laski wanilii

75 g żółtek jaj

100 g cukru pudru

62 g żelatyny

390 g śmietanki Debic Stand & Overrun, ubitej

Sos malinowy

125 g przecieru malinowego

20 g cukru pudru

14 g żelatyny

Biały lukier

15 g skrobi ziemniaczanej

90 g wody

360 g cukru pudru

180 g śmietanki Debic Stand & Overrun

135 g glukozy

65 g mleka w proszku

88 g żelatyny

90 g neutralnej polewy

55 g oleju z pestek winogron

Przygotowanie

Kremowe ciasteczko ze słonym karmelem, kruszonką waniliową i sosem malinowym

początek zdania? masło Debic Constant i dodać śmietankę oraz sól.

Utrzeć żółtka z cukrem.

Ubić białka z cukrem.

Dodać mieszaniny do ubitych białek wraz z przesianą mąką.

Rozprowadzić na arkuszu papieru do pieczenia o wymiarach 40 x 60 cm i piec w temperaturze 160°C przez 18 minut.

Słony karmel maślany

Podgrzać śmietankę z wanilią.

Cukier, wodę, sól i glukozę gotować, aż powstanie jasny karmel.

Obniżyć temperaturę, dodając ciepły krem waniliowy.

Dodać żółtka i gotować w temperaturze 85°C.

Dodać żelatynę i zblendować.

Przelać do foremek.

Kruszonka waniliowa

Połączyć wszystkie składniki i piec kruszonkę w temperaturze 160°C przez 12 minut.

Wyjąć z piekarnika i połączyć gorącą kruszonkę z białą czekoladą, a następnie odstawić do ostygnięcia.

Jedwabisty krem waniliowy

Podgrzać śmietankę z mlekiem i wanilią.

Żółtka zblanszować z cukrem i gotować z mieszaniną ze śmietanki i mleka w temperaturze 85°C.

Dodać żelatynę. Odstawić do ostygnięcia, a następnie połączyć z ubitą śmietaną.

Wykorzystać natychmiast.

Sos malinowy

Cukier rozpuścić w małej ilości letniej przecieru malinowego.

Dodać żelatynę i pozostałą część przecieru, zmiksować i wykorzystać.

Biały lukier

Skrobię rozpuszczoną w zimnej wodzie doprowadzić do temperatury 103°C, następnie dodać cukier, śmietanę, glukozę i mleko w proszku.

Dodać żelatynę, polewę i olej.

Zmiksować, wykorzystać po ostudzeniu do temperatury 31°C.

Sposób wykonania

Przygotować wkładkę ze słonego karmelu maślanego i sosu malinowego.

Przygotować krem waniliowy i przełożyć do foremek w kształcie kropli, zamknąć kremowym ciastkiem i odrobiną kruszonki waniliowej.

Zamrozić, wyjąć z foremek, polać białym lukrem i ozdobić kruszonką.

Ułożyć na kruchym spodzie.

Tagi receptur 100YEARS Ambassador

Jak chcesz przeglądać stronę? Wybierz sekcję.

Dla szefów kuchni
Dla piekarzy i cukierników

Możesz przełączyć się na inne preferencje w dowolnym momencie z poziomu nagłówka.