Home Przepisy Czekoladowe Sudachi

Czekoladowe Sudachi

z kruszonką z orzechów laskowych, kompotem jabłko-sudachi, musem czekoladowym i żółtą glazurą

Czekoladowe Sudachi - photo1 | Debic

Składniki

Kakaowy dacquoise

240 g białek jaj

40 g cukru

60 g cukru brązowego Cassonade

160 g mąki migdałowej

60 g mąki

130 g cukru pudru

25 g kakao w proszku

25 g ciemnej czekolady, bardzo drobno posiekanej

Karmel Sudachi

110 g cukru

40 g wody

25 g syropu glukozowego

145 g soku z sudashi

100 g śmietanki Debic Stand & Overrun

55 g żółtek jaj

21 g masy żelatynowej (1:6)

140 g masła Debic Crème

Orzechowa kruszonka

50 g masła Debic Crème

50 g mąki

50 g mielonych orzechów laskowych

50 g mlecznej czekolady 38%

Kompot jabłko-sudachi

180 g świeżych jabłek

45 g sugar

50 g soku z sudachi

10 g skrobi ziemniaczanej

15 g masy żelatynowej (1:6)

Mus czekoladowy

175 g mleka

20 g syropu glukozowego

22 g masy żelatynowej (1:6)

270 g mlecznej czekolady 40%

330 g śmietanki Debic Stand & Overrun

Żółta glazura

100 g wody

125 g cukru

70 g Isomalt®

200 g syropu glukozowego

200 g mlecznej czekolady

30 g oleju z pestek winogron

95 g masy żelatynowej (1:6)

210 g neutralnej glazury nappage

Użyte produkty Debic

Debic Stand & Overrun 35% 5 l

Debic Masło Crème 4x2,5 kg

Przygotowanie

Kakaowy dacquoise

Ubić białka jaj wraz z cukrem białym i cassonade. Dodać kilka kropli octu. Do masy dodać pozostałe składniki. Na blasze do pieczenia wyszprycować 4 okrągłe porcje. Piec w temp. 180°C przez 7 do 8 minut.

Karmel Sudachi

Podgrzać wodę z cukrem, dodać syrop glukozowy. Ugotować tak, zeby powstał karmel. Zeglasować podgrzaną śmietanką i dodać sok z sudachi. Do gorącej masy dodać żółtka jaj, podgrzać do temp. 85°C (jak na anglaise). Dodać masę żelatynową i wymieszać za pomocą blendera ręcznego. Dodać masło i wymieszać, całość ostudzić.

Orzechowa kruszonka

Wymieszać wszystkie składniki poza czekoladą. Piec kruszonkę w temp. 160°C przez 10 minut. Dodać mleczną czekoladę i ostudzić.

Kompot jabłko-sudachi

Obrać i pokroić jabłka, wymieszać z cukrem i sokiem z sudachi. Gotować, aż jabłka zmiękną. Dodać skrobię i zdjąć z ognia. Dodać masę żelatynową i dokładnie wymieszać. Ostudzić i przełożyć do pojemnika do przechowywania.

Mus czekoladowy

Mleko wymieszane z glukozą doprowadzić do wrzenia. Dodać masę żelatynową i wymieszać. Gorącą mieszankę przelać do pojemnika z czekoladą. Gdy masa będzie miała temp. około 32°C dodać częściowo ubitą śmietankę.

Żółta glazura

Gorącą mieszankę przelać do pojemnika z czekoladą, dodać masę żelatynową oraz olej. Wymieszać za pomocą blendera ręcznego. Wykorzystywać w temp. 32°C.

Sposób wykonania

Wykonać karmel sudachi i oblać nim jeden z krążków daquoise. Zamrozić.

Mus czekoladowy przelać do odpowiednich form i włożyć w nie zamrożony krążek daquoise. Na to nałożyć kruszonkę i polać kompotem jabłkowym. Deser wykończyć drugą warstwą dacquoise i zamrozić.

Zamrożony deser wyjąć z formy, pokryć glazurą o temp. 27°C i umieścić na spodzie z ciasta kruchego.

Udekorować krążkami z czekolady wykończonymi kruszonką, musem czekoladowym i żółtym zamszem cukierniczym. Wykończyć płatkami z mlecznej czekolady.

Debic for bakers

Debic for bakers