Dorsz karmelizowany

Miętowo-grochowe puree i krab królewski

100 LAT Ambasador Thomas Bühner
Dorsz karmelizowany - photo1 | Debic
Dorsz karmelizowany - photo2 | Debic

Thomas Bühner

La Vie

Składniki

Na 10 porcji

Dorsz

900 g dorsza

1 l wody

23 g soli

80 ml Debic Roast & Fry

500 ml Debic Culinaire Original

Puree z groszku z miętą

1 kg zamrożonego groszku

300 ml bulionu drobiowego

5 g liści mięty

50 g natki pietruszki

50 g natki pietruszki

200 ml Debic Culinaire Original

30 g masła

Krab królewski

1 kg kraba królewskiego

200 g masła Debic Traditional

5 g skórki cytryny

3 gałązki tymianku

200 ml oleju słonecznikowego

kawior groszkowy

100 g kawioru z pstrąga

60 g liofilizowanego groszku

groszek

200 g świeżego małego groszku

Dekoracja

100 ml zredukowanego wywaru z kraba królewskiego

10 kwiatów grochu

20 małych listków mięty

Przygotowanie

Dorsz

Oczyść dorsza i pokrój na kawałki po 90 gramów każdy.

Rozpuścić sól w wodzie i solankuj w niej dorsza przez 12 godzin.

Opłucz rybę pod bieżącą wodą i osusz.

Posmaruj dorsza śmietanką, a następnie smaż na maśle przez około 4 minuty.

W razie potrzeby dodaj odrobinę śmietanki podczas pieczenia.

Puree z groszku z miętą

Zblanszuj krótko pietruszkę i miętę.

Odwilż groszek i podgrzej bulion z kurczaka.

Dodaj groszek i blanszowane zioła do blendera.

Dodaj gorący bulion z kurczaka.

Blenduj do uzyskania jednorodnej masy, a na koniec dodaj masło i śmietankę.

Dopraw do smaku i przecedź przez drobne sito.

Krab królewski

Gotuj kraba królewskiego we wrzącej osolonej wodzie przez 5-6 minut.

Ostudź na chwilę w lodowatej wodzie i wyjmij mięso z nóg kraba.

Zapakuj próżniowo klarowane masło, tymianek i skórkę cytryny i ogrzej w łaźni wodnej w temperaturze 65 °C.

Weź skorupę kraba i posiekaj na mniejsze kawałki.

Podgrzej niewielką część oleju, aż garnek zacznie dymić i smaż przez 10 sekund w bardzo gorącym oleju.

Zlej pozostały olej z wierzchu i utrzymuj ciepło przez 2 godziny w temperaturze 65 °C.

Przecedź przez drobne sito i odstaw.

kawior groszkowy

Wymieszaj kawior pstrąga z kilkoma kroplami wody, aby poszczególne ikry łatwo się rozdzieliły.

Zmiksuj liofilizowany groszek na proszek.

Mały świeży groszek

Zblanszuj groszek bardzo krótko, zdejmij zewnętrzną skorupę i odłóż.

Sposób wykonania

Umieść puree z groszku z miętą na środku talerza.

Ułóż karmelizowanego dorsza na środku.

Osusz kawior z pstrąga do sucha i posyp groszkiem.

Podgrzej groszek na maśle.

Udekoruj całość ikrą z pstrąga, groszkiem, zredukowanym olejem z kraba, a na koniec świeżymi ziołami i kwiatami.

Podawaj.

Jak chcesz przeglądać stronę? Wybierz sekcję.

Dla szefów kuchni
Dla piekarzy i cukierników

Możesz przełączyć się na inne preferencje w dowolnym momencie z poziomu nagłówka.