Crème Brûlée z Epoisse

Spreparowane wiśnie

100 LAT Ambasador Thomas Bühner
Crème Brûlée z Epoisse - photo1 | Debic
Crème Brûlée z Epoisse - photo2 | Debic

Thomas Bühner

La Vie

Składniki

Na 10 porcji

Kawa ganache

500 ml Debic Culinaire Original

500 g sera Epoisse

8 listków żelatyny

4 jaja

3 g soli morskiej

10 ml szampana

100 g cukru trzcinowego

Marynowane wiśnie

500 g wiśni

125 g cukru

250 g soku wiśniowego 100%

280 g Porto, Rubin

250 g czerwonego wina

125 g Creme des Cassis

90 g soku pomarańczowego

50 g soku z cytryny

1 g cynamonu

65 g syropu z grenadyny

1 g soli

9 g skórki z pomarańczy

10 g skórki z cytryny

1 fasola tonka

2 goździki

1 laska cynamonu

1 laska wanilii

Żel wiśniowy

200 g wiśniowego smaku

2.1 agaru

Fasolka tonka do smaku

Przygotowanie

Crème Brûlée z Epoisse

Zagotuj śmietankę i sól, dodaj szampan i namoczoną, wyciśniętą żelatynę.

Wymieszaj ser w małych kawałkach razem z jajami, a następnie przesiej przez drobne sito.

Wypełnij silikonową formę i przykryj folią spożywczą.

Gotuj na parze w temperaturze 85 °C przez 30-40 minut z cyrkulującym powietrzem na środku piekarnika.

Zamróź formę po gotowaniu przez co najmniej 4 godziny.

Po zamrożeniu wyciśnij go z formy, pozwól mu się rozmrozić, temperuj i posyp cukrem, a następnie skarmelizuj za pomocą palnika.

Słodka wiśnia

Skarmelizuj cukier i dodaj sok wiśniowy, wino, porto i Crème de Cassis.

Doprowadź do wrzenia i dodaj pozostałe składniki.

Odstaw do zaparzenia się przez noc.

Odcedź i marynuj wiśnie w płynie przez dwa dni.

Żel wiśniowy

Wymieszaj agar ze słodką wiśnią i zagotuj.

Ostudź w lodowatej wodzie, a po związaniu zmiksuj, aż uzyskasz płynny przecier.

Sposób wykonania

Wyłóż krem Brûlée na środku i udekoruj marynowanymi wiśniami i żelem wiśniowym.

Jak chcesz przeglądać stronę? Wybierz sekcję.

Dla szefów kuchni
Dla piekarzy i cukierników

Możesz przełączyć się na inne preferencje w dowolnym momencie z poziomu nagłówka.