Przepis na Ekwador | Debic

Home Przepisy Ekwador

Składniki

Na 3 porcji

Czekoladowy biszkopt (bez glutenu)

245 g białek jaj

120 g cukru

55 g żółtek

200 g ciemnej czekolady 75%

55 g masło Debic Crème

Crémeux z rokitnika

500 g purée z rokitnika

187,5 g purée z moreli

195 g żółtek jaj

212,5 g jaj

162,5 g cukru

237,5 g masła Debic Crème

90 g masy żelatynowej

Mus Ekwador

375 g mleka

125 g Debic Stand & Overrun (1)

55 g cukru inwertowanego

110 g żółtek jaj

485 g gorzkiej czekolady 75%

875 g Debic Stand & Overrun (2)

Czarna glazura

125 g wody

300 g cukru

300 g syropu glukozowego

200 g Debic Végétop

145 g masy żelatynowej

300 g ciemnej czekolady 56%

Wykończenie

masa z ciemnej czekolady (1:1)

masło kakaowe

dekoracje z czekolady

owoce miechunki (physalis)

Użyte produkty Debic

Debic Masło Crème 4x2,5 kg

Niepowtarzalne masło o niższej temperaturze topnienia dla uzyskania gładkich kremów, nadzień i dekoracji
Doskonała charakterystyka w zakresie zwiększania objętości
Idealne do mieszania z innymi składnikami

Debic Stand & Overrun 35% 1 l

Doskonała trwałość bez ryzyka opadania
20% większe zwiększenie objętości w porównaniu z klasyczną śmietanką 35%
Bogaty śmietankowy smak i gładka konsystencja

Przygotowanie

Czekoladowy biszkopt (bez glutenu)

Białka jaj ubić z cukrem na sztywną pianę.

Roztopić masło z czekoladą.

Do ubitej masy z białek dodać żółtka jaj, następnie dodać roztopioną czekoladę z masłem i delikatnie wymieszać.

Masę przełożyć do blachy do pieczenia i piec w 220°C przez 8 minut.

Crémeux z rokitnika

Purée z owoców wymieszać i podgrzać.

Wymieszać jaja, żółtka i cukier nie ubijając.

Wymieszać masę jajeczną z masą owocową i gotować cały czas mieszając.

Dodać masę żelatynową.

Dokładnie wymieszać i pozostawić do schłodzenia do temp. 35-38°C.

Dodać masło i całość wymieszać za pomocą blendera ręcznego.

Przelać do form i zamrozić.

Mus Ekwador

Z mleka, cukru inwertowanego, śmietanki (1) i żółtek przygotować krem tak, jak krem anglaise (podgrzewając do temp. 83°C).

Gorącą masę przelać do pojemnika z czekoladą. Całość zemulgować za pomocą blendera ręcznego.

Gdy masa osiągnie temp. 42°C, dodać ją do połowicznie ubitej śmietanki (2). Wykorzystać od razu.

Czarna glazura

Wodę z cukrem i glukozą zagotować do temp. 103°C.

Gorącą mieszankę przelać do pojemnika z Debic Végétop i masą żelatynową. Następnie dodać do czekolady.

Dokładnie wymieszać masę i pozostawić do ostudzenia. Korzystać z glazury o temp. 30-35°C.

Sposób wykonania

Ciasto biszkoptowe umieścić w rancie do pieczenia o średnicy 18 cm.

Na biszkopcie, do połowy wysokości formy wyszprycować warstwę musu czekoladowego.

Na tym ułożyć zamrożony krążek z crémeux z rokitnika i wyszprycować kolejną warstwę musu czekoladowego. Zamrozić.

Zamrożone desery wyjąć z form i pokryć czarną glazurą oraz masą z ciemnej czekolady i masłem kakaowy, żeby uzyskać matowy efekt wykończenia.

Udekorować dekoracjami z czekolady i owocami physalis (miechunki).

Tagi receptur Czekolada rokitnik Stand & Overrun Vegetop

Debic cukiernicy

Debic cukiernicy