Składniki
Na
3
porcji
500 g purée z rokitnika
187,5 g purée z moreli
195 g żółtek jaj
212,5 g jaj
162,5 g cukru
237,5 g masła Debic Crème
90 g masy żelatynowej
125 g wody
300 g cukru
300 g syropu glukozowego
200 g Debic Végétop
145 g masy żelatynowej
300 g ciemnej czekolady 56%
masa z ciemnej czekolady (1:1)
masło kakaowe
dekoracje z czekolady
owoce miechunki (physalis)
Przygotowanie
Białka jaj ubić z cukrem na sztywną pianę.
Roztopić masło z czekoladą.
Do ubitej masy z białek dodać żółtka jaj, następnie dodać roztopioną czekoladę z masłem i delikatnie wymieszać.
Masę przełożyć do blachy do pieczenia i piec w 220°C przez 8 minut.
Purée z owoców wymieszać i podgrzać.
Wymieszać jaja, żółtka i cukier nie ubijając.
Wymieszać masę jajeczną z masą owocową i gotować cały czas mieszając.
Dodać masę żelatynową.
Dokładnie wymieszać i pozostawić do schłodzenia do temp. 35-38°C.
Dodać masło i całość wymieszać za pomocą blendera ręcznego.
Przelać do form i zamrozić.
Z mleka, cukru inwertowanego, śmietanki (1) i żółtek przygotować krem tak, jak krem anglaise (podgrzewając do temp. 83°C).
Gorącą masę przelać do pojemnika z czekoladą. Całość zemulgować za pomocą blendera ręcznego.
Gdy masa osiągnie temp. 42°C, dodać ją do połowicznie ubitej śmietanki (2). Wykorzystać od razu.
Wodę z cukrem i glukozą zagotować do temp. 103°C.
Gorącą mieszankę przelać do pojemnika z Debic Végétop i masą żelatynową. Następnie dodać do czekolady.
Dokładnie wymieszać masę i pozostawić do ostudzenia. Korzystać z glazury o temp. 30-35°C.
Sposób wykonania
Ciasto biszkoptowe umieścić w rancie do pieczenia o średnicy 18 cm.
Na biszkopcie, do połowy wysokości formy wyszprycować warstwę musu czekoladowego.
Na tym ułożyć zamrożony krążek z crémeux z rokitnika i wyszprycować kolejną warstwę musu czekoladowego. Zamrozić.
Zamrożone desery wyjąć z form i pokryć czarną glazurą oraz masą z ciemnej czekolady i masłem kakaowy, żeby uzyskać matowy efekt wykończenia.
Udekorować dekoracjami z czekolady i owocami physalis (miechunki).
