Składniki
Na 6 porcji
200 g białek jaj
72 g cukru (1)
122 g zmielonych orzechów laskowych
144 g cukru (2)
40 g mąki
80 g puree z mandarynek
45 g puree z marakui
1 pomarańcza (skórka)
175 g cukru
165 g jaj
4 g żelatyny
270 g masła Debic Brioche
10 g likieru Cointreau 60%
5 g soku z pomarańczy
10 g soku z limonki
92 g wody
165 g cukru
165 g glukozy
32 g żelatyny
165 g białej czekolady Ivoire
120 g mleka skondensowanego
65 g neutralnej glazury
Przygotowanie
Rozpuścić ciemną czekoladę, dodać miękkie Masło Brioche.
Masło nie powinno być całkowicie roztopione, aby zachowały się kryształy tłuszczu.
Dodać cukier, sól i jajko.
Przesiać mąkę i wmieszać do masy.
Porcjować po 200 g na macie Silpat.
Piec w 190°C przez 12 minut.
Ubić białka z cukrem (1), przesiać pozostałe składniki i delikatnie połączyć z bezą.
Wyciskać na blachę wyłożoną papierem do pieczenia 6 spiral o średnicy 15 cm. Piec 12 minut w 195°C.
Doprowadzić purée owocowe, skórkę i cukier do wrzenia.
Przygotować anglaise (84°C) z jajkami.
Dodać namoczoną żelatynę i ostudzić do ok. 45–50°C.
Wmieszać zimne masło Brioche, likier Cointreau, sok z limonki i pomarańczy, emulgować przez 5 minut.
Porcjować po 125 g do foremek i zamrozić.
Doprowadzić Stand & Overrun i cukier inwertowany do wrzenia, przelać na czekoladę.
Emulgować mieszając blenderem ręcznym.
W trakcie miksowania dodać zimne masło Brioche.
Przelać ganache do pojemnika i pozostawić do zestalenia w lodówce.
Doprowadzić Stand & Overrun (1) z cukrem (1) i ziarenkami wanilii do wrzenia.
Pozostawić do zaparzenia na pół godziny.
W międzyczasie wymieszać żółtka z pozostałym cukrem (2) i przygotować anglaise (84°C) na zaparzonej śmietance.
Wmieszać żelatynę, ostudzić do 25–30°C.
Ubić Stand & Overrun (2) na pół sztywno i połączyć z wystudzonym anglaise.
Doprowadzić wodę z cukrem i glukozą do wrzenia, gotować 2 minuty.
Dodać namoczoną żelatynę i przelać na białą czekoladę.
Emulgować blenderem ręcznym.
W trakcie miksowania dodać mleko skondensowane i neutralną glazurę.
Ostudzić.
Sposób wykonania
Składać entremet odwrócony.
Na dno rantu wyłożyć mus waniliowy i wyciągnąć nim także boki formy.
Ułożyć zamrożoną warstwę mandarynkowego crèmeux, a następnie orzechowy dacquoise.
Dodać pozostały mus waniliowy.
Na brownies wycisnąć kilka kropli ganache i zamrozić.
Wykończenie
Zakończyć układanie, łącząc warstwy ganache i brownies.
Zamrozić.
Zmrożony entremet wyjąć z formy i oblać glazurą (35°C).
Udekorować białą czekoladą.
