Składniki
Na 6 porcji
900 g białek jaj
900 g cukru
650 g broyage migdałowy 50%
600 g broyage pistacjowy 50%
200 g mąki
100 g truskawek
100 g puree z malin
25 g soku z limonki
250 g mieszanki pektyny i cukru
5 g kwasku cytrynowego
12 g żelatyny
200 g świeżych malin
500 g mleka
60 g żółtek jaj
40 g skrobi kukurydzianej
10 g budyniu w proszku
125 g cukru
1 laska wanilii
50 g masła Debic Crème
100 g cukru
15 g wody
500 g lekko uprażonych pistacji
10 g oleju z pestek winogron
5 g fleur de sel
Przygotowanie
Ubić sztywną bezę z białek i cukru, następnie delikatnie wmieszać suche składniki.
Przy pomocy gładkiej tylki wyciskać ciasto w formie kulek wzdłuż wewnętrznej krawędzi stalowych obręczy o średnicy 16 cm, a dno wypełnić spiralą z dacquoise.
Piec 30 minut w 190°C przy otwartej wentylacji.
Po ostudzeniu wyjąć z formy ostrym nożem.
Z truskawek, purée malinowego, soku z limonki i cukru z pektyną przygotować konfiturę.
Doprowadzić do wrzenia i gotować 5 minut.
Dodać kwasek cytrynowy i namoczoną żelatynę.
Wystudzić na blasze.
Rozgnieść świeże maliny, aby puściły jak najmniej soku, a następnie wymieszać je z konfiturą.
Rozdzielić porcjami na upieczony dacquoise.
Ubić jajka razem z żółtkami na puszystą masę. W tym czasie zagotować wodę z cukrem i glukozą do 121°C.
Wlać wrzący syrop do ubitej masy jajecznej.
Ubijać do wystudzenia, a następnie dodać miękkie masło Crème.
Utrzeć kilka łyżek mleka z żółtkami, skrobią kukurydzianą i proszkiem budyniowym.
Resztę mleka zagotować z cukrem i miąższem z wanilii.
Wlać wcześniej przygotowaną mieszankę i gotować, aż masa zgęstnieje, cały czas mieszając.
Wmieszać masło Crème, przełożyć do miski i przykryć folią spożywczą.
Skarmelizować cukier z wodą, dodać pistacje i pozostawić do całkowitego wystygnięcia.
Zmiksować wraz z olejem na gładką pralinę.
Na końcu dodać fleur de sel.
Połączyć krem maślany, krem cukierniczy i pralinę pistacjową.
Ubić na puszystą masę.
Wszystkie trzy składniki powinny być w temperaturze pokojowej, aby uniknąć zwarzenia.
Sposób wykonania
Przy pomocy gładkiej tylki (#15) wyciskać porcje musu pistacjowego na kompot malinowy i spód dacquoise.
Wstawić ciastka na chwilę do lodówki i pokryć natryskowo zielonym zamszem cukierniczym (100 g białej
czekolady, 100 g masła kakaowego, 5 g zielonego barwnika spożywczego, 2 g żółtego barwnika spożywczego).
Wykończenie
Obficie udekorować świeżymi malinami i wykończyć elementami z czekolady.
