Entremet Mezcal

Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. 

Ananasa pokroić w kostkę brunoise o wymiarach ok. 0,5 cm. 

Rozgrzać rondel, dodać cukier i podgrzewać, aż do powstania karmelu. 

Kiedy karmel osiągnie gładką konsystencję, dodać kostki ananasa i mezcal. 

Gotować delikatnie przez około 2 minuty, by alkohol wyparował, po czym dodać żelatynę i masło Crème. 

Kiedy wszystkie składniki dobrze się połączą, przelać masę do silikonowych form w kształcie półkuli. 

Upewnić się, żeby kostki anansa rozdzielić równomiernie po wszystkich formach. 

Wypełnione masą formy umieścić w zamrażarce.

Czekoladę roztopić i wymieszać z praliną migdałową i solą. 

Dodać kawałki migdałów i feuilletine. 

Masę przełożyć do rantu cukierniczego i docisnąć, tworząc warstwę o grubości około 1 cm.

Papryczki ancho podpiec na patelni tak, by zaczęły się nieco przypalać. 

Z papryk usunąć gniazda nasienne, a pozostałe części pokroić w malutkie kawałki.

Pokrojoną paprykę dodać do śmietanki Stand & Overrun w rondlu i doprowadzić do wrzenia. 

Zdjąć rondel z ognia i pozostawić na parę minut. 

Mieszankę przelać przez sitko, przelewając ciepłą śmietankę do pojemnika z gorzką czekoladą i solą. 

Zemulgować i przelać do rantu z chrupką migdałową. 

Gdy całość stężeje, wykroić niewielkie okrągłe porcje, za pomocą wykrawacza do ciastek. 

Przechowywać w lodówce. 

Listki żelatyny umieścić w zimnej wodzie do napęcznienia. 

Śmietankę Stand & Overrun, pralinę i sól podgrzać w rondlu. 

Gdy mieszanka zacznie wrzeć, zdjąć rondel z ognia i dodać napęczniałą żelatynę.

Podczas gdy masa się chłodzi do temperatury 35°C, ubić Śmietankę z Mascarpone na puszystą masę. 

Do ubitej śmietanki dodać ostudzoną masę migdałową oraz przyprawę tajín.