Herbata - Mandarynka - Karmel

Przesiać mąkę, mąkę migdałową i cukier puder.

Ubić białka jaj z cukrem na puszystą i sztywną masę, następnie wymieszać mieszanką z mąki, migdałów i cukru.

Masę ułożyć na blasze do pieczenia wyłożonej papierem do pieczenia. Piec w temp. 200°C przez 30 minut. Od razu po upieczeniu wyjąć ciasto z blachy.

Żelatynę w proszku wymieszać z wodą i pozostawić do napęcznienia.

Śmietankę Debic 32% (1) podgrzać wraz z cukrem (1), mandarynkowym purée i czarną herbatą w liściach.

Pozostawić na 10 minut, następnie usunąć z mieszanki liście herbaty odcedzając na sitku.

Do mieszanki dodać żółtka jaj i podgrzać do temp. 85°C.

Dodać żelatynę, masę o temp. 35°C ubić na puszystą masę.

Gdy ubita masa będzie zimna, wymieszać ją z lekko ubitą Śmietanką Debic 32% (2) z cukrem (2).

Śmietankę Debic 32% zagotować z cukrem i cukrem inwertowanym.

Roztopić czekoladę karmelową i wymieszać z gorącą śmietanką z cukrem.

Masło Debic Crème o temperaturze pokojowej dodać do masy, gdy osiągnie ona temp. 35°C. Wymieszać.

Ostudzić masę do temp. 23°C i przełożyć do rękawa cukierniczego.

Gotować całe mandarynki wraz ze skórką w wodzie przez 30 minut.

Połowę mandarynek pokroić w kostkę, drugą połowę zblendować na purée za pomocą blendera ręcznego.

Wymieszać cukier z pektyną i dodać do mandarynek (purée i pokrojonych w kostkę), dodać sok z limonki. Wszystkie składniki doprowadzić do wrzenia.