Kostki z ciasta francuskiego

Ubić białka jaj z cukrem.

Dodać przesiana mąkę, migdały i cukier puder.

Na matę do pieczenia wyszprycować koła o średnicy 16 cm.

Piec w 200°C przez 10 minut.

Wszystkie składniki połączyć do uzyskania jednolitej konsystencji.

Piec na blasze do pieczenia w temperaturze 170°C przez 12-15 minut.

Z Masła Crème i soli przygotować beurre noisette.

Wanillię upiec w piekarniku, po czym dodać do mleka, śmietanki Stand & Overrun (1), żółtek jaj i cukru.

Podgrzać do temperatury 85°C cały czas mieszając i dodać masę żelatynową.

Pozostawić do ostudzenia do około 26°C, po czym dodać lekko ubitą śmietankę Stand & Overrun (2).

Miękkie masło Croissant połączyć z mąką (1).

Ciasto rozwałkować do rozmiaru 40 x 60 cm i pozostawić w lodówce na 1 godzinę.

Z wody, mąki (2), soli, octu, i zimnego roztopionego masła Brioche przygotować jednolite, gładkie ciasto.

Tym ciastem owinąć arkusz z masła i mąki.

Złożyć raz podwójnie (1x4), po czym pozostawić na 2 godziny w lodówce.

Rozwałkować i ponownie złożyć podwójnie (1x4) i pozostawić na 2 godziny.

Na koniec rozwałkować i złożyć raz (1x3), pozostawić na godzinę.

Ciasto rozwałkować i pokroić na kwadraty o wymiarach 3 x 3 cm.

Piec na macie Silpain® w temperaturze 200°C przez 20 minut.

Wodę, cukier, pektynę i glukozę zagotować do temperatury 103°C.

Gorący płyn przelać do pojemnika z czekoladą, masą żelatynową i neutralną glazurą.

Zemulgować i przetrzeć przez sitko.

Pozostawić do ostudzenia.

Pracować z glazurą o temperaturze 30 lub 31°C.