Krem z nutą tymianku

Namoczyć żelatynę w zimnej wodzie. Czekoladę umieścić w dużej misce. Podgrzać jedną część śmietanki z syropem cukrowym inwertowanym i glukozą. Zdjąć z ognia, dodać tymianek i skórkę z cytryny. Przykryć i odstawić na 12 minut, aby śmietanka nabrała aromatu. Odcedzić napar, podgrzać do 45ºC i dodać (uprzednio namoczoną) żelatynę. Mieszać, aż do rozpuszczenia żelatyny. Dodać drugą część śmietanki, która powinna być schłodzona. Miksować do uzyskania jednolitej konsystencji. Włożyć do lodówki przynajmniej na 12 godzin. Ubić (niezbyt sztywno). Przełożyć do rękawa z tylką.

Oczyścić łodygi selera i przepuścić przez sokowirówkę. Obrać jabłka i wyciąć kulki z miąższu za pomocą łyżki do melona. Zanurzyć kulki w sosie selerowym, zamknąć próżniowo i pozostawić w chłodnym miejscu na 12 godzin, aby wchłonęły aromat selera.

Podgrzać śmietankę do 90ºC i dodać yerba matę, zdjąć z ognia i przykryć na 8 minut, a następnie odcedzić. W tym samym czasie wsypać cukier do gotującego się mleka, wymieszać energicznie, aby uzyskać jednolitą konsystencję i gotować przez 1 minutę. Zdjąć z ognia i dodać schłodzoną śmietankę. Po wymieszaniu włożyć na 12 godzin do lodówki. Przełożyć do pojemników Pacojet i włożyć do zamrażarki na 24 godziny przed zmiksowaniem.

Na dnie formy tortowej umieścić kruszonkę cytrynową. Na nią wyłożyć cienką warstwę ganache i cienką warstwę musu z mango. Wierzch posypać drobno posiekanymi migdałami i wykończyć biszkoptem z trawy cytrynowej. Za pomocą rękawa cukierniczego wykonać okrąg z musu z mango, a do środka nałożyć łyżką egzotyczny kompot z mango. Założyć pierścień o średnicy 16 cm i wypełnić jego wnętrze musem z mango. Rozprowadzić na gładko. Umieścić w lodówce. Za pomocą palnika zdjąć pierścień, a na wierzch wyłożyć mus z mango. Ubić śmietankę Debic Stand & Overrun z cukrem, aż do uzyskania lekkiej i napowietrzonej konsystencji. Wyłożyć wewnątrz pierścienia na wierzchu deseru entremet, a następnie nałożyć kompot z mango. Usunąć pierścień, podgrzewając go od zewnątrz za pomocą palnika.