Składniki
Na
1
porcji
75 g orzechowych okruszków
9 g gorzkiej czekolady 65%
9 g pasty z orzechów laskowych 100%
20 g prażynek feuilletine
3 g ziaren kakao (nibs)
2 g soli morskiej
134 g jaj
37 g cukru
60 g mąki tortowej
7 g skrobi kukurydzianej
36 g Parmigiano Reggiano
21 g mleka
19 g trehalozy
160 g figowego purée
15 g miodu Kelulut
8 g glukozy w proszku
1,2 g pektyny NH
0,6 g cytrynowego purée
40 g świeżych fig
½ laski wanilii
5,2 g pasty z czarnej trufli
1 g oleju z czarnej trufli
13 g miodu Kelulut
5 g wody
60 g mleka
55 g sera brie
0,7 g masy żelatynowej (1:5)
18 g pasty z czarnej trufli
0,1 g gumy ksantanowej
100 g masła kakaowego
70 g białej czekolady
12 g gorzkiego kakao
67 g praliny z orzechów laskowych 50%
67 g gorzkiej czekolady 65%
2,7 g ziaren wanilii
10 g soli morskiej
Przygotowanie
Wszystkie składniki wymieszać tak, by powstała kruszonka.
Rozprowadzić na blasze do pieczenia i piec w temperaturze 155°C przez 15 minut.
Gorzką czekoladę i pastę orzechową roztopić i wymieszać, dodać kruszonkę, feuilletine i sól morską.
Masę ułożyć w rancie cukierniczym wyłożonym papierem do pieczenia.
Jaja wymieszać z cukrem i podgrzać do 40°C, ubić na puszystą masę.
Na wierzch dodać przesianą mąkę i skrobię.
Do mleka wymieszanego z trehalozą zetrzeć ser Parmigiano Reggiano i podgrzać do 40°C.
Dokładnie wymieszać i dodać do pierwszej mieszanki.
Masę przelać do okrągłych form o średnicy 15 cm.
Piec przez 30-35 minut w temperaturze 160°C.
Po upieczeniu pozostawić do schłodzenia i przekroić, tworząc dwie warstwy po 0,7 cm grubości.
Figowe purée, zagotować i zredukować do 96 g.
Dodać miód Kelulut i mieszankę glukozy z pektyną.
Gotować przez 30 sekund.
Dodać cytrynowe purée, świeże figi i laskę wanilii.
Odstawić na bok.
Wszystkie składniki wymieszać i rozprowadzić równomierną warstwą na krążkach z génoise.
Nadzienie z brie i trufli
Mleko i ser brie umieścić w rondlu i podgrzać do 80°C.
Dodać masę żelatynową i ostudzić do 35°C.
Dodać pastę z czarnych trufli.
Całość wymieszać wraz z gumą ksantanową.
Śmietankę Stand & Overrun (1), mleko, żółtka i cukier wymieszać i zagotować do temperatury 82°C.
Dodać czekoladę.
Zemulgować i pozwolić masie ostygnąć do 38°C.
Ubić stand & Overrun (2) na puszystą, ale nie sztywną masę i połączyć z pierwszą masą.
Roztopić masło kakaowe.
Dodać białą czekoladę i kakao.
Całość dokładnie wymieszać.
Nadzienie orzechowo-czekoladowe
Wszystkie składniki roztopić uzyskująć jednolitą masę.
Przelać do silikonowych form (Sf006).
Zamrozić.
Roztopić czekoladę.
Dodać pozostałe składniki.
Zemulgować i pozostawić na noc do schłodzenia.
Ganache ubić na puszystą, ale nie sztywną masę i wyszprycować do silikonowych form (Sf005).
Dodać nadzienie orzechowo-czekoladowe.
Zamrozić.
Sposób wykonania
Przygotować wnętrze na kształt kanapki, rozprowadzając nadzienie z brie i trufli między dwiema warstwami génoise z Parmigiano Reggiano.
Zamrozić.
Na wierzch "kanapki" nałożyć warstwę marmolady figowej i ponownie zamrozić.
Do silikonowych form eclipse wyszprycować po 350 g musu z gorzkiej czekolady.
Następnie umieścić w środku zamrożone "kanapkowe" wnętrze i zakryć 20 g musu czekoladowego.
Na to nałożyć orzechową chrupkę. Zamrozić, po czym wyjąć entremet z form i pokryć mieszanką do wykończenia.
