Składniki
Na
10
porcji
200g czekolady Caramelia
80 g Debic Cream 35%
80 g pełnego mleka
1 g soli morskiej
½ laski wanilii
½ fasoli tonka
15 g cukru
odrobina wody
30 g żółtek jaj
125g brązowego cukru
125 g mąki
3 g soli
4 g cynamonu w proszku
3 g sproszkowanej lukrecji
125 g masła
125 g cukru pudru
250 g puree z marakui
125g jogurtu
125 g przecieru z marakui
180 g Debic Cream 35%
½ laski wanilii
1,5 g fasoli tonka
35 g żółtek jaj
100 g cukru
3,5 g żelatyny
100 g masła
350 g przecieru z marakui
250 g przecieru z mango
50 g cukru pudru
10 g pektyny
3 g barwnika w proszku w kolorze złota
130 gramów przecieru z marakui
250 gr przecieru z mango
30 g cukru
4 g agaru
1,5 g barwnika w proszku w kolorze złota
125g cukru
125 g cukru pudru
125 g białka
35 g jogurtu w proszku
lukrecja w proszku
barwnik w proszku w kolorze złota
125 g masy cukrowej
65 g glukozy
65 g izomaltu
2,5 g soli morskiej
Przygotowanie
Rozpuść czekoladę.
Podgrzej śmietankę Debic Cream 35%, wraz z mlekiem, solą, startą wanilią i startą fasolką tonka.
Skarmelizuj cukier i wodę do złotobrązowego karmelu.
Przecedź mieszankę śmietankowo-mleczną przez sitko i ostrożnie wlej gorący karmel.
Doprowadź do wrzenia.
Ostudź i dodaj żółtko.
Uzyskaj 85 °C.
Przecedź przez drobne sito.
Wymieszaj roztopiony krem czekoladowy.
Ostudź i umieścić w worku do szprycowania.
Wymieszaj brązowy cukier, mąkę, sól, cynamon i lukrecję w proszku w robocie kuchennym.
Stopniowo dodawaj kawałki zimnego masła i dalej ugniataj.
Ułóż ciasto na biszkopcie i piecz w temperaturze 160 °C przez 50 minut.
Mieszaj delikatnie przez 10 minut za pomocą ubijaka, aby uzyskać kruszonkę.
Ostudź.
Podgrzej cukier i przecier z marakui w rondlu.
Dodaj jogurt i wymieszaj mikserem ręcznym do uzyskania jednolitej masy.
Ostudź i skręć w maszynce do lodów.
Zagotuj przecier z marakui, Debic Cream 35%, startą wanilię z jednej laski i startą fasolkę tonka.
Wyciśnij przez chinois.
Przygotuj napowietrzoną masę z żółtkami i cukrem.
Uzyskaj 85 °C.
Dodaj namoczone listki żelatyny i masło i mieszaj, aż do uzyskania jednolitej masy.
Przecedź przez drobne sito i pozostaw do ostygnięcia.
Przenieś do worka do szprycowania.
Zagotuj w rondlu przecier z marakui, przecier z mango, cukier i pektynę.
Gotuj przez 20 sekund.
Dodaj barwnik.
Wymieszaj całość i przecedź przez drobne sito.
Niech ostygnie w lodówce.
Ułóż masę o grubości 2 mm na silikonowej macie.
Odstaw do ostygnięcia na 24 godziny.
Następnie pokrój w kwadraty o wymiarach 10 x 10 cm.
Zagotuj przecier z marakui w rondlu razem z przecierem z mango, cukrem i agarem.
Gotuj przez 20 sekund.
Dodaj barwnik.
Wymieszaj całość i przesiej przez drobne sito.
Odstaw do lodówki.
Wymieszaj żel, aż do uzyskania gładkiej emulsji w Thermomixie.
Przenieś do plastikowej butelki.
Wymieszaj cukry.
Ubij białka w robocie kuchennym i stopniowo dodawaj cukier, aż powstanie sztywna masa.
Na koniec dodaj jogurt w proszku.
Rozsiej małe filiżanki bezowe po silikonowej blasze do pieczenia.
Posyp lekko proszkiem lukrecji i złotym barwnikiem.
Pozostaw pokrywki do wyschnięcia w piekarniku w 65 °C na 24 godziny.
Przechowuj w suchym miejscu.
Przygotuj złoty karmel razem z masą cukrową, glukozą i izomaltem i zagotuj w rondlu do 170 °C.
Przelej karmel na matę silikonową i pozostaw aż stwardnieje.
Podziel karmel na małe kawałki i zmiksuj razem z solą w drobny proszek w Thermomixie.
Posyp proszkiem matę do pieczenia Silpat w kwadraty o wymiarach 6 x 6 cm.
Niech proszek roztopi się w piekarniku w 160 °C.
Rozwałkuj stopiony karmel wokół plastikowej rurki (średnica 1,5 cm) do cannelloni.
Ostudź.
Sposób wykonania
Rozpyl w dwóch miejscach na środku talerza punkty kremu karmelowo-czekoladowego.
Posyp łyżką kruszonki.
Następnie połóż wiśnie ananasowe na kruszonce.
Napełnij cannelloni kremem waniliowym z marakui.
Umieść cannelloni w kremowo-karmelowym kremie wraz z quenelle z sorbetu.
Połóż na wierzch pasek skórki marakui.
Wykończenie
Wykończ całość trzema małymi kropkami kremu z marakui i mango oraz bezami.
