Składniki
Na
4
porcji
291 g mąki
218 g masła Debic Constant
243 g mielonych migdałów
243 g cukru
5 limonek, skórek
168 g białek jaj
200 g cukru (1)
200 g mielonych migdałów
64 g mąki
3 g skrobi ziemniaczanej
2 g soli
288 g jaj
40 g cukru (2)
36 g masła Debic Constant
250 g masła Debic Constant
250 g białek jaj
250 g cukru pudru
250 g mąki
132 g mleka
154 g Debic Stand & Overrun
1 laska wanilii
81 g zółtek jaj
33 g cukru (1)
18 g skrobi ziemniaczanej
31 g żelatyny
147 g białek jaj
103 g cukru (2)
823 g jabłek Royal Gala
176 g cukru
1 laska wanilii
59 g masła Debic Constant
403 g Debic Stand & Overrun
0.7 laski wanilii Tahiti
16 g żelatyny
81 g białej czekolady
Przygotowanie
Wymieszaj masło, cukier, skórkę z cytryny i zmielone migdały na gładkie ciasto.
Następnie dodaj mąkę i mieszaj, aby utworzyć kruchą strukturę.
Piecz w pierścieniach (średnica 14 cm) w 160 °C przez 25 minut.
Ubij białka z cukrem (1).
W osobnej misce wymieszaj jajka z cukrem, solą i mielonymi migdałami.
Dodaj obie mieszanki do siebie i dodaj przesianą mąkę i skrobię ziemniaczaną.
Dodaj roztopione masło i wymieszaj.
Zachowaj trochę do kocich języczków.
Resztę upiecz.
Wymieszaj białka jaj z cukrem pudrem i mąką.
Stopniowo dodawaj roztopione masło.
Dodaj barwniki, jeśli chcesz.
Rozłóż na silikonowej macie do pieczenia i umieść w zamrażarce.
Dodaj mieszaninę joconde i piecz w temperaturze 190 °C przez 8 minut.
Pokrój w paski o długości 4 cm i natychmiast użyj.
Doprowadź do wrzenia Debic Stand & Overrun wraz z mlekiem i wanilią.
Ubij jaja z cukrem (1), aż będą puszyste i napowietrzone.
Dodaj skrobię ziemniaczaną.
Zrób kremowy patissière i roztop w nim żelatynę.
Przykryj folią.
Zrób włoską bezę z białek jaj i cukru (2).
Wymieszaj crème patissière z włoską bezą.
Skarmelizuj cukier wanilią.
Dodaj masło Debic, a następnie jabłkowy brunoise.
Pozostaw do gotowania, aby pozbyć się nadmiaru wilgoci.
Zagotuj 1/4 Debic Stand & Overrun wraz ze startą laską wanilią.
Rozpuść żelatynę i wymieszaj z białą czekoladą.
Wymieszaj mikserem ręcznym, aby uzyskać gładką konsystencję i dodaj resztę śmietanki.
Odstaw do lodówki na 12 godzin, a następnie ubij do wymaganej konsystencji.
Sposób wykonania
Rozłóż karmelizowane jabłko na silikonowych foremkach o średnicy 12 cm i umieść na nim pianę joconde.
Włóż do zamrażarki.
Umieść zamrożone wnętrze w 14 cm pierścieniu i wypełnij chiboustem.
Ponownie umieść pianę joconde na wierzchu i wypełnij chiboustem.
Włóż do zamrażarki.
Pokryj całość entremet ganache montée, umieść talerz na górze i pociągnij "szczyty" do góry.
Uformuj wokół pianę joconde.
