Rolada drobiowa

Wytrybować (wyluzować) kurczaka, usuwając również kości ze skrzydełek i nóżek. Ostrożnie naciąć mięso z kurczaka, a części z wnętrza przełożyć do osobnego pojemnika. Powinno ich być około 100 g. W termoblenderze podgrzać śmietankę Debic Culinaire Original do temp. 50°C, miksować ze zblanszowanym szpinakiem przez 2 minuty. Po tym masę przecedzić przez sitko o drobnych oczkach. Połowę pistacji zblendować na proszek, po czym dodać wnętrzności z kurczaka oraz śmietankę ze szpinakiem. Blendować do momentu powstania gładkiej masy. Doprawić solą i pieprzem i dodać całe pistacje. Kurczaka nadziać przygotowanym wcześniej nadzieniem pistacjowo-śmietankowym i zawinąć dokładnie w folię spożywczą. Zapakować roladę próżniowo i gotować sous-vide przez 1 godzinę i 20 minut w temp. 64°C. Schłodzić w lodowatej wodzie. Wyjąć roladę z folii i usmażyć na złoto-brązowy kolor na Debic Roast & Fry. Pokroić na porcje i serwować.

W rondelku połączyć sok z selera z bulionem drobiowym. Zredukować płyn do objętości ok. 500 ml. Cebulę, czosnek oraz przyprawę ras el hanout podsamżyć na Debic Roast & Fry. Do tego dodać śmietankę Debic Culinaire Original, bulion oraz skórkę z cytryny. Sos przecedzić przez sitko o drobnych oczkach. Doprawić do smaku solą i pieprzem.

Kaszę kuskus odważyć w dużej misce i zalać wrzącą wodą. Miskę przykryć i pozostawić na 10 minut, na koniec wymieszać kaszę widelcem. Na patelni podgrzać oliwę z oliwek i podsmażyć na tym szalotki, uważając, żeby nie zrobiły się brązowe. Dodać kmin rzymski i krótko podsmażyć. Doprawić do smaku solą i pozostawić do ostygnięcia. Stworzyć zieloną pastę, blendując wszystkie zioła wraz z oliwą z oliwek, powstała masa powinna mieć konsystencję pesto. Posiekać drobno zieloną papryczkę chilli oraz pistacje i wymieszać z podsmażoną szalotką oraz kaszą kuskus. Do tej masy dodać zieloną pastę, doprawić solą i pieprzem.

Pistacje wraz z mlekiem zmielić w blenderze na gładką masę. Dodać purée z selera i doprawić solą, pieprzem i sokiem z limonki.

Z moreli usunąć pestki. Owoce zblendować w termoblenderze, dodać pozostałe składniki i podgrzać do temp. 100°C. Masę przelać na tacę i pozostawić do ostygnięcia. Ostudzoną masę zblendować na gładki mus.

Wszystkie składniki wymieszać w blenderze na gładką masę. Przecedzić przez sitko o drobnych oczkach i przelać do syfonu o pojemności 0,5 l. Napowietrzyć dwoma nabojami (N2O). Masę wyszprycować do jednorazowych, papierowych kubeczków do kawy. Przed szprycowaniem należy wyciąć dziurkę w dnie każdego z kubeczków. Kubeczki napełniać masą najwyżej do połowy. Gotować w mikrofalówce ustawionej na maksymalną moc przez 40 sekund. Pozostawić obrócone do góry dnem do ostudzenia.