Home Przepisy Smażona sola z kremem z karczocha i jabłkiem

Smażona sola z kremem z karczocha i jabłkiem

Stworzył Dennis Huwaë

sola Dennis Huwaë Danie główne

aa2a0000-ea27-76f0-8a83-08db134ef81e

Składniki

Na 10 porcji

Sola

5 soli

500 g masła

200 g surowych, jędrnych grzybów

sól

Panierka panko

500 g okruszków panko

250 g beurre noisette

3 g czosnku

Żel jabłkowy

1 l puree z zielonych jabłek

10 g gumy gellan

Karczochy

500 ml puree z karczocha (serca karczochów, masło, sok z pomarańczy)

250 g śmietanki Debic Culinaire Original 20%

200 ml bulionu drobiowego

10 g kappa (karagen)

Wykończenie

30 listków szczawiku (kwaśne odmiany)

2 g alg w proszku

Przygotowanie

Sola

Solę usmażyć na maśle tak, aby była miękka. Rybę pokroić na pół i wyfiletować. Grzyby pokroić w plastry na mandolinie i umieścić na wierzchu filetów z soli. Na tym umieścić drugi filet z soli i pokryć masłem. Następnie pokroić solę wzdłuż i doprawić solą.

Panierka panko

Beurre noisette podgrzać na patelni, dodać okruszki panko i smażyć, aż osiągną brązowy kolor. Dodać czosnek i umieścić na ręczniku papierowym.

Żel jabłkowy

Puree jabłkowe wymieszać z gumą gellan i podgrzać do temp. 100°C. Masę przełożyć do pojemnika i pozostawić do ostudzenia. Chłodną masę zblendować blenderem ręcznym i przełożyć do syfonu. Przechowywać w lodówce.

Karczochy

Wszystkie składniki ugotować w Thermomixie. Masą wypełnić formy w kształcie karczocha, zamrozić. Z zamrożonych form wyjąć masę i przekroić na pół.

Sposób wykonania

Solę posypać panierka panko i algami w proszku. Karczochy podgrzać do maksymalnie 60°C i ułożyć obok ryby. Danie wykończyć żelem jabłkowym i listkami szczawiku.

Tagi receptur sola Dennis Huwaë Danie główne

Debic cukiernicy

Debic cukiernicy