Składniki
Na
10
porcji
57 g białek jaj
15 g cukru
15 g trehalozy
59 g prażonych mielonych migdałów
34,5 g cukru pudru
13 g mąki tortowej
0,3 g zmielonych ziaren tonka
0,5 g skórki z limonki
8,5 g pasty migdałowej 100%
67 g mleka
7 g masy żelatynowej
0,4 g płatków soli morskiej
0,2 g skórki z ziaren tonka
5 g masła kakaowego
9 g białej czekolady
95 g pasty migdałowej 100%
44 g białej czekolady
14 g pasty z prażonych migdałów
5 g masła kakaowego
8 g masła Debic Croissant
1 g płatków soli morskiej
59 g prażynek feulleutine
3 g prażonych, posiekanych migdałów
Przygotowanie
Przygotować bezę, łącząc białka jaj, cukier i trehalozę. Ubijać do powstania sztywnej masy.
Dodać prażone, mielone migdały, cukier puder, mąkę, zmielone ziarna tonka i skórkę z limonki. Delikatnie wymieszać.
Na koniec dodać pastę migdałową i wymieszać.
Przełożyć do formy i piec w 170°C przez 12 minut.
Skarmelizować cukier i glukozę (1), zdeglasować ciepłą śmietanką połączoną z glukozą (2).
Po tym zagotować całość do temperatury 105°C i ostudzić do 70°C. Dodać miękkie masło Croissant, płatki soli i pastę migdałową.
Zemulgować na gładką emulsję.
Mleko podgrzać do temperatury 70°C.
Dodać żelatynę, płatki soli i skórkę z nasion tonka.
Dokładnie wymieszac i dodać do masła kakaowego, roztopionej białej czekolady i pasty migdałowej.
Przelać do silikonowych form.
W jednym rondlu lub misce roztopić czekoladę, pastę migdałową, masło kakaowe i masło Croissant. Dodać pozostałe składniki i dobrze wymieszać.
Masę rozłożyć na macie tworząc warstwę o grubości 5 mm.
Zamrozić.
Z masy wykroić odpowiednie kształty.
Śmietankę Stand & Overrun (1) wymieszać ze spalonymi płatkami migdałów i pozostawic na noc do nasycenia aromatem.
Nasyconą śmietankę przecedzić przez sitko i podgrzać wraz z miodem do temperatury 65°C.
Dodać żelatynę i dobrze wymieszać.
Dodać roztopioną czekoladę, zemulgować i dodać zimną śmietankę Stand & Overrun (2).
Przechowywać w lodówce przez przynajmniej 5 godzin.
Przed użyciem ubić na puszytsą, ale nie sztywną masę.
Sposób wykonania
Wybraną przez siebie formę silikonową wypełnić do połowy ubitym kremem z wędzonych migdałów.
Następnie w tych formach umieścić nadzienie złożone z karmelowej pasty migdałowej, migdałowego crèmeux i dacquoise migdał-tonka.
Wypełnić do końca kremem z wędzonych migdałów.
Na wierzchu ułożyć chrupkę migdałową. Całość zamrozić.
Zamrożone desery wyjąć z form i spryskać częściowo masą z mlecznej czekolady i masła kakaowego, a następnie neutralną glazurą.
Udekorować czekoladkami w kształcie migdałów.
