Składniki
Na
70
porcji
2000 g morelowego puree
100 g cukru
20 g pektyny NH
120 g glukozy DE 60
10 g kwasku cytrynowego
2000 g dobrej jakości serka wiejskiego
2 laski wanilii
80 g świeżego soku z cytryny
6 g skórki z cytryny
szczypta soli
260 g żółtek
140 g jajek
100 g wody
360 g cukru
800 g Debic Stand & Overrun
145 g masy żelatynowej
600 g białek
600 g cukru
200 g wody
600 g cukru pudru
Przygotowanie
Przygotuj klasyczne kruche ciasto, zagnieć i spłaszczone przechowuj w temperaturze do 4°C. Ciasto rozwałkuj na grubość 2,5 mm i wyłóż nim formy do tarty. Piecz w 180°C w konwekcyjnym piekarniku na około 15 minut. Resztę ciasta kruchego wykorzystaj do wykonania dekoracji.
Puree podgrzej do temperatury 45°C, dodaj suchej mieszanki pektyny z cukrem oraz glukozę. Całość doprowadź do wrzenia, ciągle mieszając. Dodaj kwasku cytrynowego po czym pozostaw do ostygnięcia. Przechowuj w lodówce.
W mikserze planetranym zaopatrzonym w mieszadło płaskie, wymieszaj ser, laski wanilii, sok z cytryny, skórkę cytrynową i sól.
Wykonaj pâte à bombe podgrzewając mieszankę wody z cukrem do 121°C, po czym delikatnie polewając nią jajka i żółtka. Następnie ubijaj na średnich obrotach do momentu, aż masa będzie chłodna.
Do masy serowej dodaj częściowo ubitą śmietankę oraz pâte à bombe i dokładnie wymieszaj. Na koniec dodaj roztopioną masę żelatynową i wymieszaj. Wypełnij masą silikonowe formy. Zamroź szokowo.
Połącz wodę z cukrem i podgrzej do temperatury 121°C, delikatnie przelej do ubitych białek. Gdy ostygnie, wymieszaj z przesianym cukrem pudrem.
Sposób wykonania
Na wierzchu kruchego spodu rozprowadź po łyżce żelu morelowego. Na to nałóż zamrożoną porcję masy serowej.
Z rękawa cukierniczego wyciśnij porcję włoskiej bezy (używając obrotowej patery do tortów aby uzyskać okrągłą formę). Przypiecz powierzchnię bezy.
Wykończenie
Na bezę nałóż dwie łyżki żelu morelowego i okrąg wykonany z kruchego ciasta. Udekoruj kwiatkiem z plastycznej czekolady.
