Sametová vášeň

Sametová vášeň - photo1 | Debic

Ingredience

K 4 servírovaní

Samet z mascarpone

12 g práškové želatiny

60 g vody

227 g smetany Debic Stand & Overrun

258 g mléka

26 g glukózy

455 g cukru

11 g mandlové mouky

181 g kakaového másla

620 g Debic Cream Plus Mascarpone

9 g limetkové kůry

Marakujová pěna

30 g práškové želatiny

150 g vody (1)

40 g vody (2)

200 g cukru

400 g marakujového pyré

100 g mangového pyré

500 g smetany Debic Stand & Overrun

150 g vaječných bílků

Crunch

100 g sušenkové drobenky

50 g křupavých vloček feuilletine

50 g bílé čokolády

2 g soli

Pistáciový dacquoise

150 g vaječných bílků

125 g cukru

90 g pistácií

60 g mandlové mouky

50 g moučkového cukru

30 g mouky

Žlutá zrcadlová poleva

15 g práškové želatiny

75 g vody (1)

100 g vody (2)

220 g cukru

220 g glukózy

220 g bílé čokolády

150 g šlehačky Debic Végétop

žluté barvivo dle potřeby

Příprava

Samet z mascarpone

Smíchejte práškovou želatinu s vodou.

Zahřejte smetanu Debic Stand & Overrun spolu s mlékem, cukrem a glukózou.

Rozpusťte želatinovou hmotu.

Mandlovou mouku a kakaové máslo smíchejte tyčovým mixérem, po částech přidávejte smetanovou směs.

Nechte asi 45 min zchladnout.

Přidejte Debic Cream Plus Mascarpone a limetkovou kůru.

Směs nalijte do formiček a nechte přes noc odpočinout v lednici.

Marakujová pěna

Smíchejte práškovou želatinu s vodou (1)

Smíchejte vodu (2) s cukrem a přiveďte k varu.

Bílky vyšlehejte, když má cukrový sirup 109 °C.

Při 120 °C přidejte cukrový sirup do nadýchaného sněhu z bílků.

1/4 marakujového pyré přiveďte k varu.

Želatinovou hmotu rozpusťte v mikrovlnné troubě a smíchejte s teplým ovocným pyré.

Zchlaďte zbytkem studeného marakujového pyré.

Smíchejte s italským sněhem.

Jemně spojte s vyšlehanou smetanou Debic Stand & Overrun.

Crunch

Smíchejte drobenku s křupavými vločkami feuilletine a solí.

Rozpusťte čokoládu a smíchejte dohromady.

Do pečicího plechu natlačte do tloušťky 1 cm.

Nechte vychladnout a vykrájejte kolečka o průměru 14 cm.

Pistáciový dacquoise

Vyšlehejte bílky s cukrem.

V mixéru smíchejte moučkový cukr, mouku, pistácie a mouku z lískových oříšků.

Do směsi suchých ingrediencí opatrně vmíchejte bílky.

Rozetřete na pečící plech do výšky 1 cm a pečte 15 minut při 200 °C.

Žlutá zrcadlová poleva

Smíchejte práškovou želatinu s vodou (1).

Vodu (2), cukr a glukózu přiveďte k varu na 103 °C.

Přidejte želatinovou hmotu a nechte rozpustit.

Přilijte Debic Végétop.

Nakonec přidejte čokoládu a žluté barvivo, rozmixujte tyčovým mixérem.

Provedení

Z pistáciového dacquoise vykrájejte kolečka o velikosti 14 cm a vložte je do formy o průměru 14 cm.

Navrch nastříkejte mascarponový samet a vložte do mrazáku.

Křupavý základ přitiskněte na mascarpone a vložte do mrazáku.

Marakujovou pěnu nastříkejte do formy o průměru 16 cm a do pěny vtlačte mascarponový samet a vložte do mrazáku.

Pěnu zalijte glazé rozehřátým na 24 °C.

Dokončení

Ozdobte čokoládovou peckou, limetkovou kůrou a kostkami manga.