Tmavá čokoláda | Debic

Home Recepty Tmavá čokoláda

Ingredience

K 4 servírovaní

Pěna z tmavé čokolády

10 g práškové želatiny

50 g vody (1)

100 g cukru

30 g vody (2)

100 g vaječných žloutků

250 g tmavé čokolády 65%

200 g plnotučného mléka

540 g smetany Debic Stand & Overrun

Čokoládový piškot

400 g vaječných bílků

360 g cukru krupice

320 g vaječných žloutků

174 g mouky

80 g kakaového prášku

Čokoládová zrcadlová poleva

27 g práškové želatiny

135 g vody (1)

400 g smetany Debic Cream 35%

300 g vody (2)

300 g cukru (1)

300 g cukru (2)

300 g glukózy

200 g kakaového prášku

Limetkový krém z mascarpone

1000 g Debic Cream Plus Mascarpone

Limetkový krém z mascarpone

80 g cukru

1 limetka, kůra

Čokoládové sablé

900 g másla Debic Cake Gold

110 g celých vajec

720 g hnědého cukru

13 g citrónové šťávy

9 g soli

45 g prášku do pečiva

1180 g mouky

100 g kakaového prášku

Příprava

Pěna z tmavé čokolády

Smíchejte práškovou želatinu s vodou (1)

Smíchejte vodu (2) s cukrem a přiveďte k varu.

Vyšlehejte žloutky.

Když má cukr 120 °C, přidejte jej k vyšlehaným žloutkům a šlehejte do vychladnutí.

Rozpusťte tmavou čokoládu.

Svařte mléko a přidejte želatinovou hmotu, aby se rozpustila.

Čokoládu smíchejte s mlékem.

Smíchejte se základem „pâte à bombe“.

Vyšlehejte smetanu Debic Stand & Overrun a zamíchejte do „pâte à bombe“.

Čokoládový piškot

Vyšlehejte bílky s cukrem.

Jakmile je pěna nadýchaná, vmíchejte žloutky.

Lehce vmíchejte prosátý kakaový prášek a mouku.

Rozetřete na tloušťku 1 cm a pečte 12 minut při teplotě 225 °C.

Čokoládová zrcadlová poleva

Smíchejte práškovou želatinu s vodou.

Smetanu Debic Cream 35%, cukr (1) a glukózu přiveďte k varu.

Smíchejte cukr (2) s kakaovým práškem a vodou (2).

Spojte s vroucí smetanou a zahřejte na 105 °C.

Zchlaďte na 70 °C a přidejte želatinovou hmotu, aby se rozpustila.

Limetkový krém z mascarpone

Smíchejte cukr s Debic Cream Plus Mascarpone a přidejte limetkovou kůru.

Šlehejte na střední rychlost, až dostanete nadýchanou hmotu.

Čokoládové sablé

Smíchejte máslo Debic Cake Gold, vejce a hnědý cukr.

Přidejte sůl a citronovou šťávu.

Přidejte mouku, kakaový prášek a prášek do pečiva.

Čokoládové sablé vyválejte na tloušťku 6 mm, nakrájejte na kolečka o průměru 16 cm a pečte 20 minut při 180 °C.

Provedení

Vykrájejte z čokoládového piškotu kolečka o průměru 10 cm a jeden vložte do formy o průměru 13 cm.

Vykrájejte z čokoládového piškotu kolečka o průměru 10 cm a jeden vložte do formy o průměru 13 cm.

Vložte do mrazáku.

Formu o průměru 14 cm naplňte čokoládovou pěnou a doprostřed vtlačte limetkový vnitřek.

Zamrazte.

Přelijte čokoládovým glazé rozehřátým na 24 °C.

Položte na sablé.

Ozdobte limetkovým mascarponovým krémem nastříkaným ze sáčku se špičkou St.-Honoré.

Dokončení

Nakonec přidejte čokoládové zdobení.

Štítky receptů Debic Pěna z tmavé čokolády Čokoládová zrcadlová poleva Čokoládový piškot Cream Plus Bakery

Debic pekař

Debic pekař