K
4
servírovaní
Pěna z tmavé čokolády
10 g práškové želatiny
50 g vody (1)
100 g cukru
30 g vody (2)
100 g vaječných žloutků
250 g tmavé čokolády 65%
200 g plnotučného mléka
540 g smetany Debic Stand & Overrun
Čokoládový piškot
400 g vaječných bílků
360 g cukru krupice
320 g vaječných žloutků
174 g mouky
80 g kakaového prášku
Čokoládová zrcadlová poleva
27 g práškové želatiny
135 g vody (1)
400 g smetany Debic Cream 35%
300 g vody (2)
300 g cukru (1)
300 g cukru (2)
300 g glukózy
200 g kakaového prášku
Limetkový krém z mascarpone
1000 g Debic Cream Plus Mascarpone
Limetkový krém z mascarpone
80 g cukru
1 limetka, kůra
Čokoládové sablé
900 g másla Debic Cake Gold
110 g celých vajec
720 g hnědého cukru
13 g citrónové šťávy
9 g soli
45 g prášku do pečiva
1180 g mouky
100 g kakaového prášku
Příprava
Smíchejte práškovou želatinu s vodou (1)
Smíchejte vodu (2) s cukrem a přiveďte k varu.
Vyšlehejte žloutky.
Když má cukr 120 °C, přidejte jej k vyšlehaným žloutkům a šlehejte do vychladnutí.
Rozpusťte tmavou čokoládu.
Svařte mléko a přidejte želatinovou hmotu, aby se rozpustila.
Čokoládu smíchejte s mlékem.
Smíchejte se základem „pâte à bombe“.
Vyšlehejte smetanu Debic Stand & Overrun a zamíchejte do „pâte à bombe“.
Vyšlehejte bílky s cukrem.
Jakmile je pěna nadýchaná, vmíchejte žloutky.
Lehce vmíchejte prosátý kakaový prášek a mouku.
Rozetřete na tloušťku 1 cm a pečte 12 minut při teplotě 225 °C.
Smíchejte práškovou želatinu s vodou.
Smetanu Debic Cream 35%, cukr (1) a glukózu přiveďte k varu.
Smíchejte cukr (2) s kakaovým práškem a vodou (2).
Spojte s vroucí smetanou a zahřejte na 105 °C.
Zchlaďte na 70 °C a přidejte želatinovou hmotu, aby se rozpustila.
Smíchejte cukr s Debic Cream Plus Mascarpone a přidejte limetkovou kůru.
Šlehejte na střední rychlost, až dostanete nadýchanou hmotu.
Smíchejte máslo Debic Cake Gold, vejce a hnědý cukr.
Přidejte sůl a citronovou šťávu.
Přidejte mouku, kakaový prášek a prášek do pečiva.
Čokoládové sablé vyválejte na tloušťku 6 mm, nakrájejte na kolečka o průměru 16 cm a pečte 20 minut při 180 °C.
Provedení
Vykrájejte z čokoládového piškotu kolečka o průměru 10 cm a jeden vložte do formy o průměru 13 cm.
Vykrájejte z čokoládového piškotu kolečka o průměru 10 cm a jeden vložte do formy o průměru 13 cm.
Vložte do mrazáku.
Formu o průměru 14 cm naplňte čokoládovou pěnou a doprostřed vtlačte limetkový vnitřek.
Zamrazte.
Přelijte čokoládovým glazé rozehřátým na 24 °C.
Položte na sablé.
Ozdobte limetkovým mascarponovým krémem nastříkaným ze sáčku se špičkou St.-Honoré.
Dokončení
Nakonec přidejte čokoládové zdobení.
