Ingredience
K
3
servírovaní
146 g mouky
109 g másla
121 g mandlové mouky
121 g cukru
2 g citrónové kůry
128 g vaječných žloutků
64 g cukru B
64 g slunečnicového oleje
1 g vanilky
171 g dortové mouky
342 g vaječných bílků
128 g cukru A
99 g šťávy z yuzu
56 g želatinové hmoty
396 g šlehačky Debic Cream bez cukru
99 g plnotučného jogurtu
99 g cukru
50 g pasterizovaných vaječných bílků
1 g citrónové kůry
151 g pomerančové šťávy
1 g pomerančové kůry
78 g šťávy z yuzu
70 g cukru
5 g pektinu NH
195 g pomerančových dílků
261 g mangového pyré
130 g šťávy z yuzu
87 g cukru
5 g agaru
17 g želatinové hmoty
1 g vanilky
98 g vody (A)
295 g vody (B)
98 g cukru (A)
295 g cukru (B)
197 g glukózy
3 g kyseliny citrónové
7 g pektinu x58
7 g pektinu NH
1000 g Debic Cream Plus Mascarpone
80 g cukru
Příprava
Smíchejte máslo, cukr, citrónovou kůru a mandlovou mouku do hladka.
Přidejte prosátou mouku.
Zpracujte na drobenku.
Žloutky, cukr B a vanilku ušlehejte do vzdušné směsi, poté pomalu přilévejte olej.
Ušlehejte bílky a cukr na tuhý sníh, poté jemně zašlehejte žloutkovou směs.
Prosejte koláčovou mouku a vmíchejte do vaječné směsi.
Smetanu vyšlehejte na měkkou špičku a dejte stranou do lednice, dokud nebude připravena k použití.
Svařte cukr s trochou vody na 120 °C.
Zatímco se cukr vaří, začněte šlehat bílky a za stálého šlehání pomalu přilévejte cukrový sirup.
Zahřejte 1/4 šťávy a rozpusťte želatinovou hmotu.
Toto pak přidejte do zbývající šťávy a vše do jogurtu.
Vmíchejte ušlehané bílky.
Jemně vmíchejte šlehačku.
Pektin smíchejte s cukrem a pak se šťávou, přidejte pomerančovou kůru.
Přiveďte k varu a přidejte dílky pomeranče a po vychladnutí na 20 °C vařte 1 minutu, pak přendejte do formy.
Zahřejte šťávu z yuzu a mangové pyré na 40°C.
Smíchejte dohromady cukr, vanilku a agar.
Vše přiveďte k varu na 30 sekund.
Přidejte přímo želatinovou hmotu.
Nalijte agarový konfit na silikonovou podložku.
V míse smíchejte cukr (A) s pektinem a přidejte vodu (A).
Nechte 20 minut odpočívat.
V hrnci smíchejte vodu (B) s cukrem (B), přidejte glukózu a zahřejte na 40 °C.
Pomalu přidávejte směs s pektinem a přiveďte k varu.
Přidejte kyselinu citrónovou.
Debic Cream Plus Mascarpone a cukr vyšlehejte do tuha.
Provedení
Do silikonové formy nastříkejte yuzu pěnu (350 g),na ni položte kolečko vanilkového piškotu (120 g) a vložte do mrazáku.
Po zmražení nastříkejte neutrálním glazé (30 g) s 20 % vody navíc při teplotě 70 °C.
Na mandlovou drobenku (70 g) nastříkejte kroužek z pěny yuzu.
A do středu položte kolečko vanilkového piškotu.
Vanilkový piškot pokapejte trochou olivového oleje (1 g) a naneste citrusový kompot (70 g).
Doprostřed dortu dejte yuzu konfit s agarem (120 g) a do konfitu položte další vanilkový piškot, do jehož středu nastříkejte krém z mascarpone (50 g).
Dokončení
Ozdobte limetkovou kůrou (1 g), kolečkem agarového yuzu konfitu a kapkami olivového oleje
