„Die einfachs ten Dinge sind oft auch die schönsten.“
Desserts sind Ihr am meisten unterschätzter Umsatztreiber – und zugleich oft der wirkungsvollste. Entdecken Sie, wie Ricard Martínez Einfachheit, Saisonalität und clevere Lösungen kombiniert, um Desserts aufzuwerten und gleichzeitig Effizienz und Umsatz zu maximieren.
Im historischen Stadtteil Triana in Sevilla führt Ricard Martínez das Ricmaiz Estudio – ein professionelles Pâtisserie-Atelier, Schulungszentrum und Verkostungsraum, in dem er hoch wertige Pâtisserie sowie „Hauspatisserie“ kreiert, zugänglich für Profis aller Erfahrungsstufen. Nach einem BWL-Studium wechselte er komplett die Richtung und arbeitete in renom mierten Küchen, u. a. an der Seite von Santi Santamaría und Ramón Freixa. Anschließend verbrachte er fünfzehn Jahre bei Espai Sucre, dem weltweit ersten reinen Dessertrestaurant – vom Küchenchef bis zum Creative Director und Berater.
Wenn Ricard Restaurants dabei unterstützt, ihr Dessertangebot neu zu denken, beginnt er immer am gleichen Punkt: „Ich tauche zuerst in das Konzept des Hauses ein – verstehe Küche und Arbeitsweise. Das ist mein wichtigstes Kriterium.“ In der Pâtisserie bedeutet das, sich an Fruchtpürees zu orientieren, die saisonal verfügbar sind. Diese Saisonalität transportieren wir oft unbewusst. In der süßen Küche ist das jedoch seltener der Fall – auch wenn es im herzhaften Bereich längst selbstverständlich ist.
Das Signature-Dessert: Flan
Fragt man Ricard nach seinem Signature-Dessert, überrascht die Antwort: Flan. „Ich habe ihn immer als großartiges Produkt gesehen.“ Ein Flan aus Sahne, Eigelb, Vanille und Karamell – für ihn das perfekte Dessert. Es geht um Einfachheit und darum, etwas scheinbar Simples nahezu organisch zu perfektionieren. Crème brûlée, Flan, Crema catalana – für Ricard sagt diese Familie von Techniken alles: „Die einfachsten Dinge sind oft auch die schönsten.“
Ricard kam durch eine aktuelle Zusammenarbeit mit Debic Desserts in Kontakt: „Ich kannte sie vom Großhandel, hatte aber nie wirklich damit gearbeitet. Und ich war überrascht, wie gut sie sind.“ Was er besonders schätzt: die Praktikabilität. Man muss nicht hoch technisiert arbeiten. Gerade in kleineren Betrieben ist diese Kombination sonst schwer umzusetzen. Mit reduziertem Personal bieten sie eine hervorragende Lösung, um konstant hohe Qualität in kürzerer Zeit zu liefern. Im Catering, wo Geschwindigkeit entscheidend ist, lassen sich Dessertkomponenten in Minuten umsetzen. Parfait, Mousse, Tiramisu oder Cheesecake müssen nicht mehr von Grund auf hergestellt werden – das sind wirklich praktikable Lösungen.
Rat: Die eigene Handschrift bewahren
Sein wichtigster Rat an Köch:innen ist klar: „Verliere nicht die Vision und Identität deines Restaurants.“ Desserts sollten in die Gesamtidee integriert sein – sonst verliert das Erlebnis an Kohärenz. Gleichzeitig muss man bei der Menügestaltung konsequent entscheiden. Wenn ein Dessert funktioniert: mach einen Klassiker daraus. Bleib dabei – es schafft Wieder erkennung und baut Loyalität auf.
„Desserts bekommen oft nicht die Aufmerksamkeit, die sie verdienen“, sagt Ricard. „Der Fokus liegt zu stark auf dem herzhaften Teil – und das ist ein Fehler.“ Desserts generieren den höchsten und schnellsten wirtschaftlichen Ertrag. Ein Gast, der ohne Dessert geht, bedeutet direkten Umsatzverlust. Stell dir vor, welche Bindung du mit einem Signature-Dessert aufbauen kannst – eines, das dein Restaurant definiert.
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