Belgischer Rehrücken

Einen Rehrücken verwenden, der mindestens 1 Woche lang abgehangen ist.

Den Rehrücken auslösen. Die Knochen klein hacken und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C rösten, bis sie schön Farbe annehmen.

Abkühlen lassen und 1,5 l Rotwein darübergeben.

Möhren, Sellerie und Zwiebeln klein schneiden und mit den Nelken, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern sowie dem Thymian und Knoblauch hinzugeben und 24 Stunden lang im Kühlschrank marinieren lassen.

Danach die Knochen aus der Marinade nehmen und das Gemüse in einer Pfanne dünsten.

Den restlichen Wein hinzufügen und fast vollständig einkochen.

Die Knochen wieder hinzugeben und zu gleichen Teilen mit braunem Kalbsfond, brauner Geflügeljus und Wasser vollständig bedecken.

Im Schnellkochtopf 4 Stunden lang kochen lassen.

Anschließend durch ein feines Sieb geben und im Kühlschrank setzen lassen.

Das Fett abheben und den Fond auf die Hälfte einreduzieren.

In einer anderen Pfanne Champignons, Schalotten, Knoblauch sowie die Fleischabschnitte anrösten, bis sie eine schöne Farbe haben.

Den Rotwein der Marinade hinzufügen und einreduzieren lassen.

Mit dem reduzierten Fond auffüllen und kurz auf dem Herd stehen lassen.

Den Schaum kontinuierlich abschöpfen, damit die Flüssigkeit klar bleibt.

Anschließend durch ein feines Sieb passieren, setzen lassen und das Fett abheben.

Die Sauce ist nun fertig. Zum Abrunden der Sauce Rohrzucker karamellisieren und mit Branntweinessig und Merlot-Rotweinessig ablöschen.

Maniguette-Pfeffer, Orangenabrieb sowie Minze hinzufügen.

10 Minuten lang köcheln lassen, dann vom Herd nehmen und mit Frischhaltefolie abdecken.

Vor der Verwendung durch ein feines Passiersieb geben.

Die Rehsauce aufkochen und mit einigen Tropfen dieser süß-säuerlichen Mixtur verfeinern.

Rehrückenfilets parieren, 4 gleiche Stücke zuschneiden und mit schwarzem Pfeffer und Salz würzen.

In Debic Markenbutter anbraten, 3 Minuten lang bei 160 °C im Backofen garen, danach an einem warmen Ort ruhen lassen.

Kartoffeln schälen, in etwa 1,5 cm große Würfel schneiden und mit dem geschmolzenen Gänsefett, Pfeffer, Salz, Rosmarin sowie den halbierten Schalotten in eine Pfanne geben.

Die Kartoffeln garen, aus dem Fett nehmen und mit einem Handgasbrenner rösten.

Den ganzen Knollensellerie in den Ofen geben und 1 Stunde lang bei hoher Temperatur (200–220 °C) garen.

Den Sellerie anschließend schälen und zusammen mit der fein geschnittenen Steckrübe sowie der Muskatblüte in Debic Markenbutter anbraten.

Vollständig garen lassen, danach das Gemüse mit Debic Schlagsahne 32 % im Mixer pürieren und mit Selleriesalz würzen.

Die Nüsse im Ofen rösten und fein hacken.

Mit dem zermahlenen Karamell vermischen und mit Kreuzkümmel und Fleur de Sel würzen.

Die Pilze in Debic Markenbutter braten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Rote Bete zentrifugieren und bis zum Anrichten aufbewahren.

Den entstandenen Saft mit etwas Sauerkirschpüree würzen.

Anschließend mit Agar-Agar (10,5 g / l) kochen und zu einem Gelee erstarren lassen.

Das Gelee mit einem Mixer zu einem geschmeidigen Gel verarbeiten und mit dem Merlot-Rotweinessig und falls nötig etwas mehr Rote-Bete-Saft abschmecken.

In der Bärlauchsaison Bärlauch kochen, pürieren und im Anschluss in Eiswürfelformen portionieren und einfrieren.

Pro Portion 1 Würfel schmelzen lassen und mitsamt der Minze kurz kochen.

Mit Pfeffer, Salz, Debic Markenbutter, Estragonessig und Kreuzkümmel würzen, durch ein Sieb streichen und als zusätzliche Portion Frische für die Dekoration verwenden.