Zutaten
Für
10
Portionen
1 kg Lammrücken
100 ml Debic Braten & Backen
2 Knoblauchzehen
1 Oregano-Thymian-Zweig
1 Rosmarinzweig
6 g Salz
100 g Mandeln
200 g Knoblauch, schwarz
100 ml Hühnerbrühe
200 g Tomaten
100 ml Olivenöl
5 g Salz
1 g Cayennepfeffer
500 g Paprika, rot
20 ml Sherryessig
1 Prise Salz
3 Gelatineblätter
50 ml Olivenöl
200 g Petersilie
100 ml Hühnerbrühe
50 ml Läuterzucker (1 : 1)
9 g Unique Binder (z.B. Ultratex 3)
500 g griechischer Joghurt
6 g Salz
25 g Zucker
10 g Unique Binder (z.B. Ultratex 3)
600 g Lammhackfleisch
50 ml Olivenöl, Extra Vergine
2 Knoblauchzehen
200 g Tomatenfruchtfleisch
300 g Aubergine
7 g Oregano-Thymian
200 ml Debic Culinaire Original 20 %
5 g Mehlschwitze
100 g Ziegenfrischkäse
Salz und Pfeffer
10 Nudeln, Cannelloni
Verwendete Debic Produkte
Zubereitung
Den Lammrücken so vom Knochen lösen, dass je Seite der Rückenmuskelstrang und das Filet intakt und noch miteinander verbunden bleiben.
Beide Rückenstränge in 3 Lagen Frischhaltefolie kompakt einrollen und mehrere kleine Löcher in die Folie stechen.
Anschließend 1 Stunde lang bei 57 °C sous-vide garen und in Eiswasser abkühlen lassen.
Die Mandeln rösten, dann zusammen mit den anderen Zutaten sorgfältig pürieren.
Durch ein feines Sieb passieren und aufbewahren.
Die Paprikaschoten mit einem Handgasbrenner bräunen und für 5 Minuten in einen Plastikbeutel geben.
Die Schoten im Anschluss entkernen, häuten und im Thermomix 10 Minuten lang bei 90 °C zu einem feinen Püree verarbeiten.
Die Mischung auf Eiswasser abkühlen lassen und mit Sherryessig und Salz würzen.
Die Gelatineblätter in eiskaltem Wasser einweichen, das Paprikapüree auf 40 °C erhitzen und die Gelatine darin auflösen.
Olivenöl hinzufügen und durch ein feines Sieb passieren.
Das Püree dünn auf Acetatfolie streichen, im Kühlschrank vollständig gelieren lassen und einfrieren.
Die Petersilie blanchieren und im Mixer zusammen mit der Hühnerbrühe und dem Läuterzucker zu einem feinen Püree verarbeiten.
Würzen und bei niedriger Geschwindigkeit den Unique Binder hinzufügen.
Anschließend durch ein feines Sieb passieren, dünn auf Acetatfolie streichen und einfrieren.
Joghurt, Salz und Zucker vermischen.
Den Unique Binder untermischen, dünn auf Acetatfolie streichen und einfrieren.
Das Lammhackfleisch in Olivenöl anbraten, den fein gehackten Knoblauch sowie das Tomatenfruchtfleisch hinzufügen.
Die Aubergine in feine Brunoise schneiden, ebenfalls in die Sauce geben und 20 Minuten lang schmoren lassen.
Oregano-Thymian hinzufügen und abkühlen lassen.
Eine Béchamelsauce aus der Debic Culinaire Original 20 % und der Mehlschwitze herstellen und den Ziegenfrischkäse darin auflösen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.
Die Cannelloni mit der Fleischmischung befüllen, die Béchamelsauce daraufgeben und im Kühlschrank aufbewahren.
Die Artischocken putzen und à la barigoule zubereiten.
Die Aubergine dünn schneiden und 2–3 Minuten lang bei 150 °C frittieren.
Mit dem Oregano-Thymian ausdekorieren.
Anrichten
Die Cannelloni 20 Minuten lang bei 180 °C garen.
Die Hautseite des Lamms einritzen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Fleisch in Debic Braten & Backen mit Knoblauch und den Kräutern von allen Seiten anbraten.
In der Pfanne mehrfach mit dem Löffel das heiße Fett über das Fleisch geben.
Das Fleisch 10 Minuten lang ruhen lassen und anschließend in dicke Tranchen schneiden.
Die tiefgefrorenen Paprika-, Petersilien- und Joghurtsaucen in Quadrate schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Mit der Romanesco-Sauce Linien zeichnen, die Cannelloni und die Lammlende darauf arrangieren und das Gericht mit den Auberginenchips und den Artischocken à la barigoule komplettieren.
