Bertha 38

Vorbereitende Arbeitsschritte für die Füllung: Die Kalbsbacken parieren und 12 Stunden lang in Salzlake einlegen.

Unter fließendem kalten Wasser abspülen und trocken tupfen.

Die Backen in Debic Braten & Backen anbraten, im Kalbsfond schmoren und anschließend in feine Würfel schneiden.

Fond durch ein feines Sieb passieren und 400 ml für den Salpicon verwenden.

Vorbereitende Arbeitsschritte für den Salpicon: Die Debic Culinaire Original 20 % zusammen mit den Maiskörnern kochen, fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen.

Die weiteren Arbeitsschritte so durchführen, wie sie im Technikteil „Kroketten“ weiter hinten im Kochbuch erklärt werden und schließlich die geformten Kugeln in Mehl, Eiweiß und den Cornflakes wälzen.

Das Ribeye mit etwas Olivenöl vakuumieren, 2 Stunden lang im Wasserbad bei 57 °C garen und auf Eiswasser abkühlen lassen.

Ein wenig grob gehackte Kräuter für weiteren Arbeitsschritt beiseite stellen und ein wenig vom Weizengras für die Deko zurückhalten.

Sämtliche Zutaten fein pürieren und mit Salz würzen.

Die Masse zwischen zwei Blättern Backpapier verteilen und mit einem Nudelholz dünn ausrollen.

Die gehackten Kräuter über die Masse verteilen und einfrieren.

Das Kolostrum im Thermomix bei 80 °C erhitzen, mit niedriger Geschwindigkeit mixen, bis es eingedickt ist und im Anschluss auf Eiswasser wieder abkühlen lassen.

In einem Behälter aufbewahren.

Den aufgetauten Mais zusammen mit dem Kalbsfond fein pürieren.

Durch ein feines Sieb passieren und dünn auf eine Silikonmatte streichen.

Die Masse im Dörrautomat oder im Ofen bei 50 °C trocknen, bis sie sehr knusprig geworden ist.

Alle Zutaten zusammen erhitzen und 3 Minuten lang kochen lassen.

Die 2D-„Kalbs“- Silikonformen füllen und die restliche Masse in einen Behälter geben.

Auf Eiswasser abkühlen lassen und zu einer feinen Masse pürieren.

In einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen.

Den Kalbsfond erhitzen und die Gelatine darin auflösen.

Die 2D-„38“- Silikon-Formen mit dem Kalbsfond füllen und in der Kühlung aufbewahren.

Den Babymais 3 Minuten lang in Debic Culinaire Original 20 % kochen und anschließend abkühlen lassen.